BAVETTE DE VEAU 2014

Pour la bavette. 1 bavette de veau, sel fin, fleur de sel, poivre Sarawak, huile de cuisson, beurre demi-sel, 1 pièce de gousse d’ail, 1 feuille de laurier.

Pour les pommes Corne de Gatte. 500 g de Corne de Gatte, 1 l de petit lait, 100 g de beurre demi sel.

Pour la ricotta. 1 l de lait ribot, branche de genévrier. Pour la salade et vinaigrette. 100 g de mâche, 50 g de mouron des oiseaux, 100 g d’huile de colza vierge, 35 g de vinaigre balsamique de cidre.

Bavette. Parer la bavette de ces aponévroses et autres parties grasse, saler légèrement de sel fin. Poêler vivement dans l’huile seulement sur les deux faces jusqu’à obtention d’une bonne coloration (30 s sur chaque face). Rajouter la feuille de laurier, la gousse d’ail et une bonne cuillère de beurre demi-sel. Arroser pour finir la cuisson de la bavette, environ 1 mn. Laisser reposer sur une petite grille 5 mn et finir l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre de Sarawak. Tailler et servir.

Pommes de terre. Cuire les pommes de terre dans le petit lait. Une fois cuites ôter la peau puis les remettre dans le bouillon de cuisson. Au moment de l’envoi réchauffer les pommes dans une émulsion de beurre demi sel.

Ricotta. Porter le lait ribot à une légère ébullition, écumer gentiment la crème de ricotta qui se forme à surface et l’égoutter. Réserver le petit lait pour cuire les cornes de gattes. Dans une grande casserole déposer les branches de genévrier au fond, y placer une grille dessus. Puis un bol sur la grille dans laquelle on y déposera la ricotta. Allumer les branches de genévrier puis les souffler rapidement pour qu’elles fument, porter un couvercle dessus. Laisser 20 mn, puis garder la ricotta au frais.

Salade. Mélanger le vinaigre et l’huile de colza, nettoyer soigneusement les salades et les assaisonner au dernier moment.