CARACTÈRE CACAO 2016

Glaçage cacao. 5 cl d’eau, 130 g de sucre semoule, 35 g de cacao poudre non sucré, 15 g de trimoline, 95 g de crème liquide 35%, 50 g de glucose, 50 g de masse gélatine. Biscuit Marigny. 25 g de farine T55, 25 g de fécule de pomme de terre, 30 g de cacao poudre non sucré, 140 g de blancs d’œufs, 130 g de sucre semoule, 130 g de jaunes d’œufs, 60 g de beurre fondu.

Mousse onctueuse Madong. 3 cl de lait entier, 25 g de crème liquide 35%, 5 g de sucre semoule, 10 g de jaunes d’œufs, 45 g de couverture Madong, 85 g de crème montée souple. Croustillant praliné piment. 32 g de praliné noisette craquant, 32 g de pâte de noisette Grand Noyer, 16 g de couverture Jivara 40%, 16 g de couverture Guanaja 70%, 32 g d’éclats d’or, 4 g d’huile de pépins de raisins, 0,4 g de sel n, 0,1 g de piment d’Espelette. Pâte sucrée cacao. 70 g de beurre, 114 g de farine T55, 12 g de poudre d’amande, 0,5 g de sel n, 30 g d’œufs, 12 g de sucre glace, 3 g de cacao poudre non sucré.

Sauce chocolat. 8 cl d’eau, 10 g de glucose, 3 cl de lait entier, couverture Caraïbe 66%. Gelée végétale cacao. 250 g d’eau, 25 g de sucre semoule, 12 g de gelée végétale, 5 g de cacao poudre non sucré. Biscuit siphon cacao. 140 g de poudre noisette, 10 g de cacao poudre non sucré, 30 g de farine de châtaigne, 165 g de sucre semoule, 160 g de jaunes d’œufs, 250 g de blancs d’œufs, 20 g d’huile de pépins de raisin. Gavotte cacao. 50 g de sucre glace, 20 g de farine T55, 4 g de cacao poudre non sucré, 60 g de blancs d’œufs, 266 g d’eau, 24 g de beurre, 2 g de sel.

Crémeux chocolat. 125 g de lait entier, 125 g de crème liquide 35%, 1⁄2 gousse de vanille, 35 g de sucre semoule, 45 g de jaunes d’œufs, 70 g de couverture Caraïbe 66%, 70 g de couverture Guanaja 70%, 20 g de couverture Jivara 40%. Glace chocolat pimentée. 208 g de lait entier, 9 g de poudre de lait, 15 g de sucre semoule, 18 g de trimoline, 1,2 g de Stab 2000, 47 g de cœur de Guanaja 80%, 1,8 g de piment d’Espelette.

Le biscuit Marigny. Tamiser la farine, la fécule et le cacao. Monter les blancs, serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes, les poudres, le beurre fondu à 50 °C. Étaler en plaque 30 x 40 cm à 450 g. Cuisson à170°C,6min.

Le croustillant. Mélanger le praliné et la pâte de noisette. Ajouter les couvertures fondues, le pail- leté feuilletine, le sel, le piment et l’huile. Étaler sur feuille guitare, congeler et détailler à 3 cm.

La pâte. Ajouter au beurre pommade les ingré- dients secs tamisés, les œufs. Homogénéiser sans corser. Étaler entre 2 feuilles à 2 mm, cuire des disquesde2cm,3cmetdeslarmesde3cmde largeur. 165 °C, 2 x 5 min sur Silpain.

Le biscuit siphon. Peser, mélanger et tamiser les poudres. Ajouter les blancs, les jaunes et l’huile. Homogénéiser, mixer, mettre en siphon. Gazer à 2 cartouches. Cuire au micro-ondes puissance maximum 1 min. Démouler sur feuilles sulfurisées.

La gavotte. Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter les blancs, mélanger. Porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel, verser sur le premier mélange, homogénéiser. Peser et étaler les 1⁄2 plaques à 210 g. Cuire 2 fois 12 min à 170 °C. Rouler à la sortie du four.

Montage. Mouler la mousse en 1⁄2 sphère de 3 cm, insérer un croustillant praliné piment, congeler. Enrouler la gavotte autour d’un rouleau à la sortie du four. Rouler la sponge cake dans la poudre de cacao dorée. Couler la sauce lactée en 1⁄2 sphère de 3 cm, congeler. Cuire la pâte sucrée cacao.

Finitions. Saupoudrer du cacao doré, dresser des gouttes de glaçage noir. Déposer les 2 1⁄2 sphères glacées sur les biscuits moelleux, une raviole de sauce lactée, des boules de crémeux, des sablés ronds de 2 cm, et 1 sablé ovale pour la quenelle. Disposer des feuilles de shiso rouge, du sponge cake et 1 quenelle de glace. Dresser la gavotte courbée en 3 endroits sur l’assiette et des nes feuilles de chocolat Guanaja.