CŒUR DE CABILLAUD DE LIGNE 2016

Pour 4 personnes. 1 cœur de cabillaud de 950 g brut (soit 500 g de filet paré à vif). Jus de carottes acidulé. 1dl de jus d’orange, 20 g de gingembre frais émincé, 3 dl de jus de carotte, 40 g de beurre, jus de citron, vinaigre balsamique. Transparence de persil. 300 g de pomme de terre, 100 g de purée de persil.

Cœur de cabillaud. Tailler 4 morceaux dans chaque filet. Cuire à basse température (la température de cœur à 35 °C).

Jus de carottes. Faire réduire de moitié le jus d’orange et le gingembre émincé. Ajouter le jus de carottes et réduire à nouveau d’un tiers. Passer au chinois, monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et l’acidité avec le jus de citron et le vinaigre balsamique. Transparence. Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Mixer au Thermomix. Ajouter la purée de persil. Mettre sur plaques déshydratées à 55°C 12 h.

Finition. Dressage avec de petites herbes vertes de saison.