LE HOMARD BLEU DE L’ATLANTIQUE 2016

Pour 1 personne.

Homard. 500 g de homard bleu (1 pièce).

Épinards. 100 g de pousses d’épinards, 1 noisette de beurre, 1/2 gousse d’ail, sel.

Compotée d’échalote-rhubarbe. 80 g de rhubarbe, 1 échalote, 1 noisette de beurre, sel, poivre, sucre.

Bisque. 1 tête de homard, 20 g de carottes, 20 g d’oignons, 20 g d’échalotes, 50 g de tomates, 5 g de concentré de tomates, 1 bouquet garni, 1 cl de cognac, 30 cl de fond brun de veau.

Le homard. Détacher les pinces et têtes. Réserver les têtes dans de l’eau bouillante salée. Cuire le corps 3 min dans de l’eau salée, refroidir et décortiquer.

Les épinards. Les équeuter, les laver et les faire suer légèrement avec une noisette de beurre et 1/2 gousse d’ail.

La compotée. Émincer les échalotes. Éplucher et émincer les rhubarbes. Compoter sans coloration l’échalote avec le beurre, puis la rhubarbe. Cuire 30 min à feu doux. Mixer, chinoiser et assaisonner. La bisque. Rôtir les têtes de homard, incorporer les carottes, les oignons et les échalotes en mirepoix et le bouquet garni. Incorporer les tomates et concentré de tomates. Flamber au cognac et déglacer 3 fois au fond brun de veau. Mouiller à hauteur et cuire 1 h 30. Chinoiser et faire réduire légèrement.

Finition. Cercler les pousses d’épinards. Tempérer le homard à 48 °C au bain-marie, le lustrer de bisque à l’aide d’un pinceau. Accompagner le homard de compotée d’échalotes-rhubarbe et d’épinards.

Ce plat a obtenu le Lebey de la meilleure entrée 2016.