PAVLOVA DE CRÈME DE MARRONS 2014

Pour la meringue française. 100 g de blanc, 100 g de sucre, 100 g de sucre glace.

Pour les perles du Japon. 300 g de lait, 15 g de sucre, 30 g de perle du Japon, 250 g de purée de coco, 75 g de lait de coco.

Pour le coulis passion. 50 g d’eau, 50 g de jus de citron, 50 g de purée de passion. 50 g de chair de passion, 25 g de sucre, 1,5 g de gélatine. Pour la crème de marron. 250 g de pâte de marron, 250 g de crème de marron, 50 g de rhum, 1 cuillère à soupe de gingembre.

Pour la glace passion. 125 g de purée de passion, 310 g de lait, 80 g de crème, 30 g de ESDL (Extrait Sec Dégraissé du Lait).

Meringue. Mélanger sucre et sucre glace. Battre à petite vitesse le blanc d’œuf. Ajouter progressivement le mélange sucre et sucre glace. Former les meringues sur la plaque de cuisson.

Perles du japon. Cuire ensemble le lait, le sucre et les perles du Japon à feu doux. Ajouter la purée et le lait de coco. Mélanger et laisser refroidir.

Coulis passion. Mélanger et mixer ensemble l’eau, le jus de citron, la purée de passion, la chair de passion, le sucre et la gélatine.

Crème de marron. Mélanger et mixer la pâte de marron, la crème de marron, le rhum et le gingembre.

Glace à la passion. Chauffer le lait et la crème à 45° C. Ajouter l’extrait sec de lait. Porter la température à 85°. Verser l’ensemble sur la purée de passion.