Terres (Des)

Entre Nation et Père Lachaise, trois amis ont jeté leur dévolu sur un bistrot resté dans son jus, situé à l’angle de deux rues passantes. Un défi lancé avant la pandémie et que cette dernière a permis de relever. Il a fallu abattre quelques cloisons, redonner place au comptoir comme à la cuisine et faire venir un chef. Emmanuel a désormais rejoint Anthony, Esther et Matthieu. C’est devenu le rendez-vous du quartier, on y dépose ses clés, on y laisse ses plantes vertes et, surtout, on s’y retrouve. Le formule du déjeuner facturé 18 euros en fait une  cantine idéale. L’ardoise change chaque jour et le chef excelle dans le céléri rémoulade que relève de la poutargue, la joue de cochon longuement braisée ou le petit au pot au chocolat qu’une tuile chocolatée rend incontournable. Au dîner, les assiettes jouent sur des associations plus ambitieuses, moules marinières de Galice et artichaut poivrade, œuf parfait et crème de champignons à la fève de Tonka, saint-jacques de Dieppe et hélianthis ou beignets au sésame torréfié et pomelo cru. Quel que soit le moment de la journée, une rigueur dans le dressage comme une exécution parfaite tant dans les cuissons que les assaisonnements (à demander les pickles maison au fenouil) font que beaucoup de clients viennent et reviennent. Voire traversent Paris pour tant d’authenticité. La cave tenue par Matthieu privilégie les vins nature sans pour autant revendiquer une quelconque religion. Plutôt une envie de faire bien boire à tarifs plus que corrects. Le comptoir ouvre dès potron minet et personne ne nous en voudra ici de rester plusieurs heures à table. Lors de notre passage, un mariage tenait banquet dans la petite salle du fond. Les mariés étaient aux anges. Et nous aussi.

Clams et coques, siphon marinière, minestrone daïkon, granny smith, céleri et salicorne (fraîcheur et équilibre parfait) - pithiviers céleri rave, pommes de terre, champignons, purée de céleri rave et amandes torréfiées (formidable) - Mille-feuille noisettes du Piémont et fruit de la passion (léger mais cependant gourmand)