Itinérance (L')

Une adresse telle une invitation au voyage. Par train, la gare constitue l’ultime étape avant la Manche que l’on aperçoit dès la sortie du quai. La promenade qui mène au restaurant se fait le long de la plage de galets avec, de l’autre côté, les villas anciennes qui se juxtaposent, couleurs incisives dans ce ciel voilé hivernal et noms vite désuets, Mon Désir, La Joliette, La Fée des Mers ou Hélène et Paulette … Jonathan Caron a repris l’établissement au printemps dernier, juste le temps de faire les travaux nécessaires et d’accueillir Manogeran Shasitharan, le chef que tout le monde aime ici appeler Jack. Malaisien d’origine, il avait prévu s’installer en Angleterre avant de devoir rester en France où il y découvre la cuisine. Ses maîtres seront Marc Meneau, Jean-Michel Lorain ou Jean-Luc Rocha notamment. Quelques années plus tard, il livre ici un registre vite époustouflant, bases classiques maîtrisées à la perfection, assaisonnements à la fois directs et harmonieux et produits sourcés, poissons « au cul du bateau », légumes en direct de petits producteurs ou agneau de la baie de Somme toute proche. Notre menu a fait se succéder assiettes assez généreuses pour apprécier autant d’engagement, avec de réelles révélations, chou rave relevé d’une crème de coco fermentée, champignon à la suavité apportée par le lait d’amande, homard sublimé par un jus à la Marc Meneau (la consécration) ou ce simple merlu de ligne avec ses crevettes grises dans une version bien nordique et ce goût de beurre apporté par le seul collagène du poisson … Une gastronomie à la fois saine et épurée, loin des artifices citadins, efficace comme peut l’être la plus sincère des gourmandises. Pierre-Yves Chupin

Huître cuite au barbecue extraction de vinaigre de rose (en amuse-bouche) ; chou rave esprit pastrami, pomme, cacahuète, crème de coco fermentée ; champignons rôtis, XO de champignons, réduction de champignons au lait d’amande ; rouget barbet, mangue, citron, main de bouddha, vinaigre aux agrumes ; Saint-Jacques en deux façons : accompagnée d’une fermentation de mangue et miel infusée aux algues puis en deuxième service, poêlée condiment coriandre et céleri, bouillon de barbe de Saint-Jacques infusée au curcuma frais ; homard bleu cuit dans son huile de homard, curry de pinces de homard et jus de tête du homard au curry rouge ; merlu de ligne laqué au caramel, crevettes bouquet, jus d’arêtes au yuzu kosho ; riz au lait infusé à la cardamome noire, caramel de thé Chaï, noisettes caramélisées condiment aux agrumes