Racine Reims

Quatorze couverts, pas plus, c'est le numerus clausus que s'impose Kazuyuki Tanaka dans son sobre restaurant (lamelles boisées au plafond, comptoir profond en marbre, baies vitrées donnant sur un jardin de poche, à fleurs et herbes en saison). Difficile en effet d'accepter davantage de convives tant l'intitulé de ses menus, « Pousses », correspond à l'esprit de ses compositions. Dont l'incroyable préambule d'amuse-bouche, aux ingrédients miniaturisés comme une œuvre d'orfèvrerie, qui éclatent littéralement dès la première assiette: tartelette de betteraves et tartare de saumon, sarrasin, rouget et caviar osciètre, tacos houmous, condiment et tête de veau. Justesse, finesse et puissance s'imposent d'emblée, allant de pair avec une esthétique très travaillée, originale. Rien n'est gratuit, ni démonstratif dans les alliances de saveurs, avec l’omniprésence de végétaux qui inscrit la table dans un registre contemporain et surtout personnel. On ne se pose d'ailleurs pas la question de savoir de quel héritage culinaire le chef s'inspire, ou si ses racines nippones entraînent ses mets vers la fusion. Il est déjà ailleurs et c'est tant mieux. Gilles Dupuis

Moule, butternut et citron; escargot, potimarron, émulsion citronnelle-coco et sabayon à l'ail; foie gras, chou, orge et bouillon de crustacé; sériole du Japon crue, chou rave, radis, caviar osciètre et avocat (en amuse-bouche); anguille, carotte et cumin; lieu jaune, cerfeuil et chanterelle; Saint-Jacques, rutabaga et truffe; chevreuil, betterave et kiwi; chocolat, miso et yuzu; ananas, calamansi et poivre timut; mignardises (c'était le menu à 195 euros avec l’accord vins à 95 euros ; soit champagne Barrat-Masson Grain d'argile, brut nature; vin de savoie Avant la Tempête 2021 domaine Apffel; jurançon sec Tauzy 2022 domaine Castera; savigny-lès-beaune « Dessus de Montchenevoy 2022 » domaine Chanterêves; saumur rouge Les Cormiers 2016 La Porte Saint-Jean; rivesaltes tuilé Terre Granat 2010 domaine des Demoiselles).