Bombance

L'ancien restaurant de Claude Colliot a changé de main. Bon point, les nouveaux propriétaires n’ont pas modifié d'un chouia le décor ou l'aménagement. Les tables la plupart intimistes ou la longue banquette invitent toujours à prendre son temps et à déguster. En cuisine, Guillaume Campion, jeune passionné, a fait ses classes au Grand Véfour, au Lancaster et, surtout, à la Régalade qui l'a initié aux classiques de la cuisine française et à la consécration du produit du terroir. Si le registre s'affiche dès la façade avec un nom aussi évocateur, il se retrouve à chaque ligne de la carte mettant en scène les saisons autour d’entrées, plats ou desserts bien choisis. On se réjouit de voir le retour du pied de cochon et on se régale de son mode de préparation, bien croustillant et dynamisé par une salade de chou rouge vinaigrée. Dans l'assiette du voisin, le tartare de maigre ne ménage pas ses effets, poisson parfaitement paré et préparé avec un voile de gelée citronnée pour marquer l'assaisonnement. Moins de chance avec le plat principal, le potimarron étouffe avec ses saveurs douces ou sucrées le poulpe, ce dernier comme fatigué. Retour chez le voisin, le beignet de mini aubergine se révèle irrésistible pour accompagner le quasi de veau jusqu'à faire du caviar d'aubergines un accessoire presque inutile, d'autant que l'émulsion verte magnifie la viande et permet de saucer allègrement avec le pain servi toasté (autre bonne idée). En revanche, nulle réticence quant à la partie sucrée, la proposition tourne autour de desserts de cuisiniers, frais, habiles et travaillés pour l'essentiel à base de fruits de saison auxquels meringue ou jus concentré apportent un clin d'œil gastronomique. La cave développe un choix de vins au verre accessibles (assez rare pour être mentionné), ose les régions devenues inconnues à Paris comme le bordelais ( !), affiche quelques belles étiquettes (les beaujolais de Marc Delienne) et sait faire rêver en réunissant les deux rothschild, mouton et lafite. Pierre-Yves Chupin

Pied de cochon croustillant, ail confit, salade de choux rouge vinaigrée - Poulpe, potimarron, purée de potimarron au beurre noisette, chips de potimarron, sauce vierge - Figue rôtie au miel et thym, crème crue, carpaccio de figue, jus de cuisson.