Janine

Janine a son portrait dès l'entrée. Elle peut être fière de son petit-fils Thibault qui, à trente ans à peine passés, a ouvert ce bistrot, désormais récompensé du Prix Staub Lebey du meilleur bistrot 2024 en partenariat avec le champagne Palmer & Co. En souvenir des tablées familiales et de la cuisine généreuse et appliquée qu'aimait proposer cette grand-mère bretonne. Au menu, des classiques que Hitoshi Minatani met en scène avec des clins d'œil contemporains bienvenus. La carte se décline autour de trois entrées, plats ou desserts avec des passages obligés, potage, crudité ou terrine notamment. Le céleri rémoulade, bien relevé, s'accompagne de moules et encornets qui donnent lieu à un terre et mer dynamique. Et le lapin, disparu de la plupart des tables sans comprendre vraiment pourquoi, reste un des produits phare de la carte. Autre plat à ne pas manquer, la soupe V.G.E. avec un hommage appuyé à la recette imaginée par Paul Bocuse lors de la remise de sa légion d'honneur par Valéry Giscard d'Estaing en 1975 … et à l'initiative entre autres de Claude Lebey. La truffe a disparu, remplacée selon les saisons par des champignons, coquillages, volailles ou légumes. Le principe reprend en fait celui du chicken pie anglais. Dans sa version 2023, il est servi avec une salade qui apporte du croquant, de la fraîcheur et le pep's nécessaire. Hitoshi, ancien élève du M.O.F. Éric Trochon, maîtrise les associations de saveurs, lapin et estragon, artichauts et vin jaune, ou pomme et anis dans une version irrésistible de la classique tarte aux pommes. Cette dernière s'enrichit d'une glace au poivre, plus lait qu'œuf, avec longueur en bouche, note épicée et fraîcheur digestive. Le travail de relecture du registre traditionnel impressionne chez Hitoshi et Thibault. Jamais de fausse note et une réelle intelligence dans l'équilibre des saveurs. La cave, déjà ambitieuse et toujours en phase de constitution, affiche une même maturité et exemplarité dans ses choix. 

Céleri rémoulade façon Janine, encornets, moules et poireaux grillés - Comme une soupe VGE : crème de champignons, haddock fumé, bleu d'Auvergne accompagné d'une salade de courge et céleri - Tarte aux pommes, glace au poivre fumé.