BMK Paris

Le lieu est parfait pour une initiation sans risque au yassa, mafé, marinade, jus de citron, oignons, ail, gingembre, piment, lait de coco... Parfait aussi, pour une bouffée nostalgique des cuisines africaines, celle de Dakar ou d’Addis Abeba ou celle de BMK (Bamako), bien sûr. Dans cette salle sagement décorée, la cuisine familiale est tout sauf aseptisée, mais néanmoins repensée selon les standards d’ici : pas de poulet d’importation brésilienne élevé en batterie au soja OGM, mais du Label rouge de Normandie, du bœuf limousin, des légumes frais croquants, sans une once de graisse superflue sur les bananes plantains et les frites de patates douces. En outre, un coup d'œil sur les  engagements concrets, sociaux ou écologiques, attestent de la conscientisation de la cuisine, qui a bel et bien sa place au centre des réflexions politiques. En pratique, la clientèle métissée comme la bande son témoigne d’un juste équilibre notre cher confort et la street food que l’on a pu goûter derrière une bâche bleue face à une gare routière du Sénégal, du bout des doigts, dans une assiette cédée par un convive une minute plus tôt et vite lavée dans une bassine. Le thieb arrive bien bombé sur l’assiette : riz basmati mijoté avec la tomate, les épices douces et un beurre clarifié, coiffé d’une cuisse de volaille marinée et grillée. Le piment maison, facultatif mais recommandé, accompagne ce voyage. Dans l’assiette en face, la sauce cacahuète du mafé en puissante et néanmoins légère, comme la béchamel d’une blanquette de veau façon nouvelle cuisine, à saucer sans complexe. Pas d’alcool, ici, pas même une bière, mais un choix de boissons exotiques —au tamarin, au bissap, au gingembre— à emporter si on le souhaite, avec quelques produits bio importés sans intermédiaire, dans la partie épicerie. Ultime attention et surprenante démonstration de maîtrise : le dessert, qui évite l’overdose glycémique traditionnelle. Associé à une semoule de mil encore ferme, le lait caillé, un soupçon d'orange confite et à peine de noix de coco et de muscade font un thiakry, tout simplement bon, qui vaut le voyage. Une seconde adresse, dans le 11ème arrondissement, propose une carte un peu différente, dans le même gourmand et convivial.

Frites de patate douce (saupoudré de noix de pébé, mayonnaise maison au sésame) - Thieb Guinar de Gao - Thiakry