Maison Brut

Malignement, on pensera que la reprise de cette adresse d'angle (Faubourg-Poissonnière et Abbeville) doit beaucoup à une étude de marché : elle est juste calée entre JJii (néo-bistroy vespéral) et les Arlots (bistrot pur jus coude-à-coude). Plus prosaïquement, on jugera qu'occuper une niche resto d'affaires (voire pour dîner apaisant) néo-gastro (ou bistronomique...) n'est donc pas sot, vu la vacance d'adresses de ce type dans le quartier. Le cadre reposant (décliné dans les beiges et noirs, lisérés laiton pour les tables...) et le chef à pedigree (qui n'en a pas?) Bastien Djait, passé par Marx, Mory Sacko et Jean Imbert, donnent une assise aux menus aux intitulés quelque peu amphigouriques (<Allogamique>...) au contraire de ceux énigmatiques de certains plats (<cabillaud, hure, végétal marin>). Soit ! Mais l'essentiel est là : une facture d'exécution d'un certain classicisme (beurre blanc pour le poisson) qui repose à la fois sur la qualité des produits (volaille) et sur une sorte de ton sur ton, sauce poulette et poulet, crème d'oignons avec les lentilles, auxquels le chef voue un culte évident (tout en retenue quant au dosage), au point qu'à chaque assiette est mise à disposition une petite fiole liquide permettant d'accentuer ou non l'assaisonnement. Tout au plus pourra-t-on s'étonner de quelques sous-cuissons modeuses, comme les lentilles croquantes (indigestes rappelons-le) ou les poires (des passe-crassane) à la dureté inappropriée. Gilles Dupuis

Lentilles de la ferme des Rois cuites en bouillon de légumes, jus dans l'esprit d'une soupe à l'oignon, crème d'oignons doux des Cévennes ; volaille de Tauzin, suprême cuit en épi de maïs à basse température, cuisse (juste une bouchée) marinée à la cameline, crémeux de maïs, pickles de maïs grillé, sauce poulette et jus de volaille ; poire pochée au sirop à l'oseille, crémeux à l'oseille