Mâche

Largeur, hauteur, profondeur... Chez Mâche, la plongée en 3D fait bonne impression. L'immersion dans cette belle amplitude offre confort et quiétude aux convives, laissant présager que l'assiette sera en phase. Avant de fixer en bout de ligne de mire la cuisine vitrée, très space-lab', l'œil se réjouit du ping-pong blanc-crème entre briques et pierres apparentes, scandé par un jeu de longs triangles traités en à plat ou en relief, aux coloris vifs et ludiques. Le décorateur a puisé avec talent dans l'univers pop des années 60 (tendance Vasarely), en optant en sus pour des luminaires, blancs et noirs, de même décennie inspiratrice. Bref, une réussite. Côté piano, ça se décarcasse dur, jouant sur des compositions esthétiques aux éléments marqués par l'exhaustivité, au risque du bavardage (feuille de chou de Bruxelles, sommités de céleri italien...), voire de l'incongru (pickles de mirabelles égarés avec le poisson). Microscopiques scories en regard d'une harmonie bien présente dans le remarquable second amuse-bouche ou dans l'entrée (tarama, haddock, etc.), d'autant plus vite balayées que l'on sait aussi maîtriser les contrastes (formidable barbue mariée à un beurre blanc acidifié au ponzu). La surprise et la découverte étant toujours de mise, elle viendra d'un inusité freekeh, « fricassée » de blé vert de saveur originale et affirmée, allant comme un gant au quasi de veau, rose de plaisir. Bref, on flirte avec la haute-goûture, où tout est d'aplomb, décor, cuisine et service (ultra pointu) compris. Gilles Dupuis

Papadum, crème de graine de courge, butternut - Tartelette, sardine fumée, jaune d'œuf, amaretto (amuse-bouche) - Tarama, haddock, dashi, raddichio, vinaigrette lambrusco et baie rose - Barbue, mirabelle, beurre monté au ponzu, salade piquante - Quasi de veau, racine de persil, bergamote, vadouvan, freekeh - Patate douce Murasaki, pomme verte, granité thym-citron, thé fumé (avant dessert) - Chocolat, topinambour, caramel de morille, noisettes