Empreinte

Lorsque vous franchissez le seuil, apprêtez-vous à vous débarrasser de vos attentes, de vos a priori, jusqu’à vos envies… Car ici, le chef est roi. Ou presque. C’est lui qui décide ce que vous allez déguster lors du repas. Sans aucune carte sous les yeux, vous vous laissez guider – hormis les recommandations préalables, allergie ou goût, vous n’aurez pas le loisir de faire votre choix. Et c’est très bien comme ça car le menu connaît de nombreuses surprises. Les frères Laurent, Jérôme, aux fourneaux, et Florian, en salle, savent y faire. Leurs parcours parlent pour eux : Jérôme a notamment travaillé aux côtés de Yannick Alléno au Meurice, tandis que Florian a, entre autres, collaboré avec Jacky Ribault. Et dans l’assiette ? Des produits, du pain aux viandes, sourcés, bien élevés (comme les poissons en provenance de la criée bretonne, le beurre Beillevaire, les herbes de Montreuil…), issus de l’agriculture locale et transformés au gré du marché pour réaliser une « cuisine d’artisan », comme aime à le dire le chef. Et c’est plutôt réussi. Des mises en bouche au poisson (formidable omble chevalier et saucisse de Morteau) et viande (le pigeon de l'Aveyron rôti sur coffre, fondant à souhait), avec un soin particulier apporté aux jus, jusqu’aux  mignardises, chaque produit est travaillé avec délicatesse sans qu’aucun détail ne soit laissé au hasard, en cuisine comme en salle. Le service accompagne avec attention et gentillesse les assiettes sortant de cuisine, jusqu’à laisser en nous une belle empreinte au moment de quitter les lieux.

Pain perdu de cabillaud de ligne, condiment laitue de mer et réduction de sardines bretonnes - Omble chevalier, poireau étuvé et saucisse de Morteau, mousse de poireau brûlé au barbecue japonais, tuile craquante - Pigeon de la Coulonnière rôti sur le coffre, cuisse confite et panée au graines de sarrasins, betterave cuite en croûte de sel - Forêt noire, ganache chocolat Sāo Tomé de la maison Nicolas Berger, chantilly à la vanille, griottine à l’eau de vie de chez Massenez.