Galopin (Le)

En moins de cinq ans, Julien Simmonet n'a pas perdu de temps : rachat de l'ancienne adresse des frères Tischenko et refonte totale de la carte. Ce charmant restaurant ouvert sur la place Sainte-Marthe - la sainte patronne des cuisiniers - n'ouvre désormais qu'au dîner, à l'exception du samedi et bientôt du dimanche sous la forme d’un brunch. Le chef souhaite prendre le temps de soigner et de bien accueillir ses clients, souvent aidé par sa sœur ou sa maman, soit un seul service et un menu unique organisé autour de cinq plats que complète une proposition d'accords mets et vins. Son récent séjour de deux ans auprès de Zaiyu Hasegawa, le chef du réputé Den, marque de son empreinte japonaise le menu : travail sur les transitions entre les plats, utilisation du bœuf Wagyu, poisson selon la méthode ikejime, recours aux algues ou à l'huile de sésame notamment. Un registre qui reste toutefois bien personnel et qui, d'emblée, séduit dès la première bouchée autour d'une tartelette réunissant oignon, œuf de truite, poutargue et mimolette dans un camaïeu de tonalités orangées plaisantes à l’œil. Jusqu'au dessert et sa mise en scène réussie de légumes comme, par exemple, la courge servie avec un crumble maïs sarrasin et une réduction de pommes au caramel, ce jeune chef réussit un équilibre entre saveurs et arômes, entre harmonie et légèreté. Chaque détail du repas est pensé, choix du pain servi avec un beurre maison ou biscuit aux noisettes de sa Creuse natale en accompagnement du café. Il a la tête bien faite et une maturité impressionnante, à trente ans à peine. À suivre de très près, selon la formule … 

Tartelette oignon, œuf de truite,  poutargue et mimolette (en amuse-bouche) - Saint-jacques de plongée, pavot, salsifis et butternut - Œuf parfait, pomme de terre, pleurotes, olive de Kalamata et fève tonka - Merlu, algue dulce, carotte, fumet coco, vanille et cacao - Ris de veau, jus de viande, piment vert, sauge et ciboulette - Courge shiatsu, crumble maïs et sarrasin, pomme et caramel.