Halle aux grains (La)

C’est à un voyage qu’invitent Michel et Sébastien Bras avec, à la clé, des sensations aussi fortes que celles partagées à Laguiole lorsque vous vous attablez sur le vaisseau arrimé aux rochers de granit. Dans cette Halle aux Grains, l’intervention de l’architecte Tadao Ando transcende la lumière. Du restaurant, les vues font face d’un côté à la coupole et de l’autre aux perspectives sans limite de Paris. Sur les deux sites, le design et le sens du détail font tilt. Tenues du personnel, arts de la table, agencement de l’espace, organisation des menus ou de la cave, Michel et Sébastien ont défini leur alphabet d’un nouvel art de vivre bien en phase avec les nécessités de l’époque.  En cuisine, aussi, avec des recherches menées sur les céréales, devenues fil conducteur de la carte, pièces maîtresses d’un registre dans lequel la texture, les couleurs, les arômes s’imposent dans la création. Des plats marquent d’emblée, les champignons de Paris ou comment sublimer un végétal sans véritable aspérité gustative, les ris d’agneau avec parure à la farine de sorgho et vinaigrette à base d’agrumes, la pièce de bœuf de l’Aubrac (magistrale), le plateau de fromages enfin remonté des oubliettes et les desserts parmi les meilleurs du moment, dont le fameux coulant réinterprété à la faveur de l’ouverture. Le pain de légumes reste peut-être plus anecdotique même s’il invite à la découverte d’une gastronomie végétalienne qu’il reste à définir. La cave réunit ce qui se fait de mieux et que complète une sélection de « cuvées de grains « ou la mise à l’honneur de cépages par les vignerons parmi les plus doués de chaque appellation. Dont un « grains de cabernet sauvignon » par Château Latour, propriété comme la Halle aux Grains de François Pinault.

Champignons de Paris farcis comme il se doit de champignons ; volée ‘d’avoines’ cristallisées au poivre noir - Pain de légumes d'été confit longuement en cocotte ; relevé de granola & de ‘niac® olive/espelette’ ; tous les basilics ciselés (servi pour 2 personnes) - Sur une interprétation du coulant originel de 1981 ; le biscuit tiède au chocolat coulant, crème glacée aux grains ‘d’avoine’ torréfiés.