Clutch

À peine sorti des limbes (mi-avril) du labo à bistrots qu'est le XIème, Clutch marque par la maturité de sa cuisine. Et pour cause, aux manettes officie un ancien de chez Pierre Sang, Pierre Rieder, ici ami-associé avec Maxime Merienne, proprio d'un bar contigu aux restaurants du talentueux chef aux racines coréennes. Que celui-ci ait transmis rigueur, goût de produits de qualité, finesse et précision des assaisonnements, notations exotiques, sans abus (tofu mariné, citronnelle, tom kha...) semble une évidence qui transparait dans les détails: courgettes zéphyr confites pour la seiche relevée, avec bonheur, d'un trait de piment et d'ail (disparu des restos actuels car causant mauvaise haleine!), aubergines ultra-fondantes Hong Shao avec le bœuf de race jersiaise remarquablement maturé et enrobé d'une dense sauce marchand de vin (où le jus de veau joue son rôle), panel de glaces et sorbets maison au sein duquel la verveine est tout simplement sublime... Le lieu, lui-même, répondant aux canons en vogue, sol carminé, cuisine semi-ouverte, comptoir, mur blanc d'un côté avec miroir doré géant Louis XVI et pierres grattées jusqu'à l'os de l'autre côté, façon destroy, vaut aussi pour son mobilier total troquet, avec tables au piètement en fonte. Bref, l'adresse est plus que prometteuse, même si la sélection de vins est encore trop courte et si le menu déjeuner sur ardoise est <mal vendu> avec des intitulés trop courts et peu explicatifs. Ce ne sont là que péchés de jeunesse. Gilles Dupuis

Seiche en persillade, courgette zéphyr, purée de courgette au curry vert, ajo blanco, scamorza - Persillé de basse-côte <Jersiaise> de la Ferme des Belles Robes, pommes dauphine sarrasin paprika fumé, aubergines Hong Shao - Assiette de glaces et sorbets, abricot, verveine, shizo, chocolat, et éclats de macaron maison.