Machine À coudes (La)

Ce bistrot depuis ses débuts sous la houlette de Marlène Alexandre-Buisson vient de s’offrir un coup de jeune. Certes, dans sa petite salle d’une vingtaine de place, les tables anciennes avec leurs pieds de machines à coudre ont disparu pour laisser place à un mobilier plus actuel. Mais, ce renouveau concerne surtout les assiettes grâce à l’arrivée récente de Piotr Korzen, un chef originaire de Cracovie entre autres passé par le « Sur mesure » de Thierry Marx. On a, en effet, été séduit par la délicatesse de sa cuisine à l’image de ces asperges parsemées de céleri et de noix que l’on retrouve dans une mousse faisant office de mayonnaise aux saveurs végétales. Quelle bonne idée aussi que cet œuf mayonnaise dont le jaune a été remplacé par du gingembre mariné qui lui apporte un surprenant relief. De même pour ce suprême de volaille avec un jus bien riche auquel répond un condiment citron. Un travail d’équilibriste que l’on retrouve jusque dans un dessert au chocolat où un moelleux recouvert de ganache se fait léger et subtil grâce à la petite acidité d’une mousse de fromage blanc au miel et aux notes végétales d’une purée d’estragon. Une adresse à redécouvrir à condition d’accepter de se conformer à un menu unique fixé à l’avance qui n’est dévoilé que lors de la prise de commande et d’aimer les vins naturels car eux-seuls n’ont ici droit de citer... Rémi Dechambre

Œuf mayonnaise au gingembre et kumquat - Asperges et mousseline céleri-noix - Poulette jaune et condiment citron - Moelleux au chocolat à l’estragon