Marloe Biarritz (Le)

En quelques années, le Marloe a réussi son installation à Biarritz, proposant comme à Paris une cuisine d’inspiration bourgeoise sur un mode brasserie haut de gamme. La ville impériale retrouve ici ses bonnes manières à table avec des produits de qualité comme ce turbot (une pièce de 300 grammes) servi recouvert des dernières truffes de la saison (pas moins de 10 grammes) et un service en salle efficace et élégant qui prépare encore les crêpes Suzette devant les clients. Loin donc du rivage et de ses adresses touristiques, Éric Martins a préféré les hauteurs de la ville et le rez-de-chaussée d’un immeuble contemporain avec terrasse jardin sous un atrium bienvenu en cas de pluie. L’espace s’organise autour d’une cuisine spectaculaire dans ses dimensions, d’une salle-à-manger privée et vitrée, et de banquettes qui invitent à prendre ses aises ou ses habitudes parmi une clientèle que l’on devine exigeante. On apprécie la formule du jour qui joue les recettes de saison comme les incontournables de la carte. Homard breton avec sa bisque, sot-l’y-laisse de volaille qu’accompagnent asperges vertes et toutes premières morilles printanières ou veau du pays cuit à basse température avec condiment olive et anchois montrent que le jeune chef Anthony Ruffet maîtrise la situation. Cave passionnante avec de belles ouvertures sur le vignoble espagnol et service sympathique.

Tourteau au naturel, crudo et lait d’asperges des Landes au raifort, huile de pistache & billes de yuzu ) Cabillaud rôti, cèleri et noisettes grillées, échalions confits, bouillon de jambon et oignons brûlés - Notre pavlova, kiwi jaune et vert de l’Adour, crème vanillée, meringue au Combawa, jus de citron vert & passion et menthe fraîche