Petit Rétro (Au)

Toujours fière allure ce bistrot datant de 1904 avec ses salles qui s'entrecroisent et affichent de superbes céramiques que complètent à certains endroits des bois peints du même motif. Sans oublier ces petites touches bienvenues comme les sièges hétéroclites qui réunissent toutes les générations du design, la terrasse confortable ou le service aussi plaisant que souriant. La bonne nouvelle, c'est la reprise depuis fin août par le tandem constitué de Guy Savoy et d'Irwin Durand, chef du Chiberta. Avec beaucoup de perspicacité, le duo n'a en rien modifié l'ADN de l'adresse, à savoir la défense d'un patrimoine bistrotier trop souvent mis à mal aujourd'hui. Et le plaisir de découvrir sur la carte ces intemporels du registre, œuf cocote, tartine de moelle, pâté en croûte, tomate farcie ou blanquette notamment. Mieux qu'une promesse, une belle leçon de cuisine française tant les deux chefs savent à chaque fois miser sur l'assaisonnement qui fait ou défait une recette. Le beurre maître d'hôtel, par exemple, devient ici un chef d'œuvre de gourmandise, beurre monté aérien, ail écrasé et persil finement ciselé. Comme l'œuf façon gribiche qui se déguste avec une mouillette bien croustillante recouverte d'un confit d'échalotes, suave et onctueux. Ou le pâté en croûte à la gelée discrète mais bien relevé par des morceaux de viande poivrés et à la mâche comme il faut. Enfin, le test de la frite se montre plus que gagnant, des pommes de terre Agria au double bain et taillées à un format légèrement plus épais que l'allumette. On termine avec une profiterole légendaire, pâte à chou croustillante, chocolat puissant et (presque) assez généreux. Un seul regret, il manque la tarte à la praline du grand Guy qui terminerait en beauté un repas à la simplicité aussi exigeante que gourmande. Il est où le rond de serviette ? Pierre-Yves Chupin 

Œuf façon gribiche, mouillettes, confit d'échalotes - Tarte aux légumes, aubergines, courgettes et compotée de tomates - Profiterole glace vanille de Madagascar