Quinsou

Le cadre brut de la salle n’a de chaleur que celle de sa luminosité et, le pas de porte franchi, on se sent à peu près aussi réconforté que dans une salle de classe. Le service également est ascétique : un minimalisme aussi peu performant que voyant, surtout sur les suppléments, assez nombreux sur la carte. Bref, en salle, l’ensemble est à l’exact inverse de la cuisine d’Antonin Bonnet, disciple de Michel Bras et ancien du Sergent Recruteur, qui exprime un talent vivifiant dans la qualité d’assiettes aussi puissantes qu’épurées. C’est à un mouvement de fond qu’il convie, tellement absolu et délicat qu’il resserre la profondeur de champ à la seule précision des mets dégustés, ce qui n’est pas un mal. En prise directe, on oublie l’alentour, frappé par la seule qualité des textures, l’explosion des arômes et le jeu des acidités. Alors bien sûr l’excellence à un prix qui le soir devient vite aussi élevé que le vol onduleux du passereau-pinson dont le restaurant tire son nom, mais devant l’emprise végétale de la stratosphérique déclinaison de racines tubéreuses lissées d’une réduction sucre muscovado-vin rouge, rien n’a plus vraiment droit de cité. Chapeau bas Monsieur Bonnet !

Stracciatella di buffala, voile de courge, purée d’artichaut & noisettes du Piémont - Racines des Jardins de Courances (céleri-rave, panais & velouté de topinanbour) - Grondin de Saint-Jean-de-Luz, saucisse aux herbes kimchi blanc & bouillabaisse - Pintade de la Ferme en Coton de L'Isle Jourdain, contisée à la truffe noire de Richerences, purée de pomme de terre à la truffe & sauce albufera (créée originellement par Marie-Antoine Carême au maréchal Louis-Gabriel Suchet) - Tartelette au chocolat, poire pochée, glace au sésame - Thé matcha & tuile au quinoa soufflé