Raymonde (chez)

En matière de bistrot, il est des juges de paix : céleri rémoulade, œuf dur mayo, terrine, frites. Ici le premier, croquant frais du matin, enrobe son assaisonnement de moutarde en grains agaçant les papilles, apaisées cependant par des lamelles de pomme fruit; le second (cuisson parfaite) se coiffe d'une mayo nappante à l'ail noir (la coqueluche du moment) et de chapelure; la troisième est de rillettes, servie à volonté, estampillée maison, comme les frites; lesquelles croustillent bien, quoique avec quelques bâtonnets mal épluchés, péché véniel  puisqu'elles sont bios (rappel, pesticides et autres cochonneries se lovent dans la peau des patates). Une bonne intro pour ce troquet d'angle, ripoliné de clair, grands miroirs, comptoir en demi-lune, mobilier canaille, frigos d'époque parfaitement restaurés, banquettes moleskine, tireuses à bières en cuivre. Respect!  Aux commandes, un ancien du Figaroscope de la grande époque et un conseiller-restaurateur débonnaire de la bistrote parisienne depuis 30 ans, Gilles Besnard (Quedubon, etc. on vous passe le curriculum). Le duo se plie aux rites du troquet éternel, menu déjeuner  à tarif amical (23 euros pour salade de fromage de tête, cuisse de pintade et panna cotta), y ajoutant un semainier, saucisse aligot, pâtes fraîches du chef (italien), poulet fermier rôti du samedi... Et sait l'enrichir de propositions diverses à la carte, os à moëlle, poêlée de vernis, foie de veau, pavé de bœuf jus de viande, poisson du jour plancha, croûte d'herbes et tombée de blettes. Quant aux projets à venir... il s'agit de faire vivre la maison dès 8 heures du mat', doper le bar aux vins au verre et aux charcuteries de Lacaune, et d'offrir une terrasse de près de 20 couverts, dans un passage-villa de tranquillité totale. Gilles Dupuis

Œuf dur mayonnaise à l'ail noir et chapelure ; blanquette de veau (très compotée, aux carottes, oignons nouveaux, petits pois frais, lardons) ; le "citron", crème de citron, meringue (nuageuse) et sorbet citron de Raimo.