Sully

Carrefours, gares, sorties de métro... qui n'a pas sa brasserie à Paris? Atout maître pour ce style somme toute emblématique, l'emplacement souvent de premier ordre, quasi stratégique, là où les flux, le sang de la capitale, se déversent en continu. Prenez le Sully par exemple, quatre générations au jus, placé aux confins du Marais, entre Arsenal et Ile Saint-Louis. Une bonne tête à l'angle de voies un poil vrombissantes, bien léchée, avec son carrelage tricolore, ses recoins façon absidioles, ses coloris chauds dominante tabac (banquettes, lambris...), ses éclairages globe et son personnel rôdé en black and white. Et son non-stop, 8h-20h30, brassant les horloges, p'tit déj', snacking, salon de thé, restaurant, crêperie… un vrai couteau suisse, affûté. A table, on se pincerait presque à la lecture de la carte, encalminée au seuil des 30 glorieuses, soupe à l'oignon gratinée au cantal, œuf mimosa, escargots de Bourgogne, faux-filet béarnaise, andouillette 5 A, daube de cuisses de canard en plat du jour, mousse au chocolat, tarte tatin (maison), etc. Avec un effort notable quant au pedigree des produits, saumon fumé de Kaviari, bœuf label rouge d'Aubrac, délicieux foie de veau de Conquet à Laguiole, sans oublier les thés Mariage et les glaces-sorbets du voisin Berthillon (pour rester dans les seventie's) toujours d'une grande franchise de saveur. Bref, un véritable retour vers le futur, rassurant, inoxydable, auquel on donne rendez-vous dans 30 ans. Gilles Dupuis

Filet de hareng mariné, pommes tièdes - Foie de veau de Conquet à l'anglaise, lard grillé et purée maison - Sorbets et glaces Berthillon