Sur Mer

Depuis désormais plus d'un lustre, Olivia Davoux mène sa barque avec beaucoup d'exigence et d'originalité. Difficile en effet de dénicher dans la capitale un troquet marin où se côtoient oursin de Galice, couteaux de Camargue et rares pétoncles noirs, à ne pas manquer quand il y en a. Hors coquillages et crustacés, donc d'une extrême fraîcheur, elle ne se contentera pas d'un dos de cabillaud beurre blanc, d'une lotte à l'armoricaine ou de moules à la provençale, offrant des assiettes d'une belle complexité, où blettes et panais répondent présents (pas de patates chez elle), tout comme crème de tofu fermenté et pickles de moules. Ouvrant une seconde adresse à deux pas de sa maison-mère, plus vaste et où le coude-à-coude n'est plus requis, elle offre des compositions de pleine maturité, où les condiments maison savent dialoguer, répondre, avec brio, à ses produits de la mer, tout en les valorisant. Rien ne laisse indifférent et la réussite de la voie toute personnelle qu'elle a ouverte, est à saluer. Gilles Dupuis

Terrine de foie de lotte, chutney coing et poire, sarrasin et aneth - Seiches grillées, sauce xo, persil tubéreux, grenade et roquette - Osso iraty fermier