Habile

On l’avait quitté au restaurant du Palais Royal dans un registre gastronomique et on le retrouve quelques années plus tard dans ce lieu, à la fois boutique et bistrot. Un parcours qui colle bien à ce chef atypique qui a trouvé le temps de développer avec sa compagne une ligne de vêtements « casual » comme de proposer aussi à la vente épiceries et vins. Éric Fontanini possède une forte personnalité, vite gouailleuse. Il défend une cuisine simplifiée car respectueuse du produit jusqu'à passer des heures à vous raconter ses bons faiseurs et ses artisans qu’il gère pour la plupart en direct. À vous expliquer qu’il a décidé un jour de confectionner lui-même sa farine à partir des blés d’Annie Bertin. À vous donner sa recette du croque-monsieur, jambon de chez Hospital, tomme de la ferme de la Quesne ou beurre de la ferme Fontaine, et, surtout, un minimum de béchamel pour ne pas étouffer les arômes. À la dégustation, c'est réussi. Les habitués en redemandent jusqu’à réserver la table dressée devant ses fourneaux pour continuer la conversation et prolonger le spectacle en même temps que se prépare le repas. Tout va vite, des dressages simplifiés, des jus qu’il évite trop réduits pour pouvoir généreusement saucer et des cuissons courtes ou au contraire mijotées pour jouer sur les textures. On se réjouit d’assiettes aussi efficaces, saveurs tranchées, goûts respectés et plaisir bien réel. Il attend la saison de la chasse pour préparer sa version du lièvre à la royale. Ni galantine, ni truffe, ni foie gras que les cuisiniers "terminent trop souvent sous-vide", mais une compotée généreuse pour laquelle il a déjà choisi le vin. De plus en plus rare à Paris, c’est bien une expérience qu’on vous invite ici à partager. Haute en couleurs et en saveurs. Pierre-Yves Chupin

Cèpes français, sablé au thym et compotée de céleri-rave - Collier d'agneau confit 8 heures, panisse, olives, livèche, cacahuètes et jus de viande - Sablé aux figues, fenouil et crème crue, huile du domaine familial.