Arpège (L')

Rue de Varennes, jouxtant le Musée Rodin, Alain Passard offre bien plus qu’une simple table. C’est un moment de vie, déconnecté du temps et de toute contingence matérielle, s’appréciant au fil d’une succession de services épurés, d’assiettes aux saveurs originelles, de bouchées éclatantes de pureté et d’évidence. Car s’inviter chez ce chef est un cheminement personnel où chacun perçoit des nuances, des teintes et des tons qui ramènent à un essentiel. Introspection au creux de la fourchette. Bien loin de la servitude habituellement employée dans les services de salle parisiens, jeunes femmes et hommes, collaborateurs du jour et de toujours, viennent servir la cause de ce rôtisseur de génie.  Alain reste au sommet de ses métiers de cultivateur, restaurateur-sculptueur et rôtisseur. Dans son Arpège redécoré avec naturel et lumière, aux tons chauds et comme herbacés, l’homme arrive le sourire malicieux, l’œil vivifié de passion et le verbe affectueux. La cuisine légumière lui doit beaucoup, qu’on ne l’oublie pas. Antoine Petrus
 

Eden des aromates aquarelles transparentes ; trilogie de ravioles au consommé ambré - Mesclun de Sylvain au pralin de noisettes de Pougues-les-Eaux à l’ancienne - Gratin d’oignons doux des Cévennes - Pêche sauvage de nos côtes au légendaire vin jaune du Jura, pommes de terre fumées au bois de chêne - Millefeuille croustillant caprice d’enfants, rhubarbe confite à l’angélique officinale.