Asterales

Au cœur de ce bel hôtel de la famille Sauvajon, le chef Ludovic Nardozza a définitivement imposé son style depuis son arrivée en 2023. Et lorsque l’on survole son CV, on comprend pourquoi. Champion du monde du lièvre à la royale, prix de l’élégance au championnat du monde du pâté-croûte, trophée Masse du foie gras, ce trentenaire en a sous la pédale et de la technicité à revendre. Cela se traduit à travers cette fleur de courgette copieusement farcie de truite. Dans l’assiette, elle se maintient au premier coup de couteau et la farce ne part pas dans tous les sens. Signe évident d’une maîtrise technique. Cette même maîtrise s’apprécie aussi sur la tenue de ce disque épais de polenta au citron confit sur lequel il vient déposer des morceaux de volaille moelleux à cœur. Deux plats séduisants qui soulignent au passage son attachement au terroir revendiqué à travers d’autres produits comme les escargots du Vercors, les girolles, le chèvre frais du village et de nombreuses herbes et fleurs. Pour autant, il ne se refuse pas, à juste titre, à cuisiner des produits de saison venus d’ailleurs comme les langoustines, le maigre ou le tourteau. Selon la météo, les créations de ce chef se savourent en terrasse bordée par le jardin arboré ou dans la salle toute de bois vêtue où le feu crépite quand les températures s’effondrent. Philippe Toinard

Fleur de courgette farcie à la truite, gaspacho vert en huile de livèche - Volaille fermière en tajine au carvi, polenta au citron confit et ciboule grillée - Pêche glacée au sirop d’érable, sabayon au thym et granola noisette.