Cadets (Les)

L’enseigne raconte avec bonheur l'histoire de ce restaurant qu'ont ouvert deux frères au printemps 2022. Charles et Tristan que trois ans séparent, sont récents dans la profession. Le premier œuvre aux fourneaux après avoir travaillé dans la finance, le second en salle après avoir voyagé dans le monde entier. Ils partagent une même exigence, mettre à l'honneur les ressources du Pays nantais, poissons et fruits de mer, cultures maraîchères et vignoble ligérien. Et certainement aussi inviter à cet art de vivre que sait si bien mettre en scène depuis quelques années l'ancienne capitale des Ducs de Bretagne. Dans le quartier Hauts-Pavés à proximité du marché de Talensac où foisonnent les bons produits et dans cet immeuble historique qui relate à sa façon l'histoire de la ville, ils ont créé un lieu à leur image. Les tables espacées, la lumière qui vient de toute part, le mobilier chiné ou réalisé sur mesure, les accrochages qui les lient à une mère artiste, les sculptures venues de l'archipel des Vanuatu notamment, en font un lieu vraiment à part. Il faut un cadre fort pour accueillir un registre aussi personnel et percutant dans l'assiette. Cette dernière se distingue par une forme d'ascèse, quelques produits seulement qu'une cuisson millimétrée ou que des jus ou sauces viennent sublimer. Jamais d'emphase, des portions raisonnables, les deux frères s'entendent aussi à mettre en avant une approche responsable qui privilégie l'achat en direct auprès de producteurs locaux et s’engage à recycler les déchets. Dans le menu du déjeuner à 25 euros, le poisson choisi est du maquereau si souvent délaissé et auquel une soupe de crabe vert apporte une gourmandise inespérée. Cette dernière reprend la recette de la bisque en remplaçant l'étrille nettement plus chère. Elle est servie dans un pot laissé sur la table et dont il fait bon se resservir. Les menus s'inscrivent dans une séance de dégustation dès les amuse-bouches tous percutants comme le poulpe confit plusieurs heures durant et jouent de successions heureuses au dîner avec cinq ou sept services en format carte blanche. Il faut se laisser guider et même se laisser surprendre. Les menus changent souvent, peut-être trop souvent, on regrette déjà l'association truffe, langoustine et topinambour servie en fin d'année. La cave propose une sélection pointue de muscadets qu'enrichissent certains millésimes anciens du domaine Pierre Luneau-Papin. 

Pierre-Yves Chupin

Brioche feuilletée aux algues, poulpe confit, tarama œufs de cabillaud fumé (en amuse-bouche) - Maquereau grillé, radis d'hiver et soupe de crabe vert - Carré de porc, carottes et olives de Kalamanta - Pomme confite, ganache montée à la vanille.