Chenapan

Même si l'on ne goûte guère le menu unique et imposée, on s'y soumet sans peine dans un restaurant de poche où la gestion d'une carte ample semble difficile. C'est le cas chez ce Chenapan, ex-Innocence, passé entre les mains du dernier chef en date de cette mini-table, qui l'a reprise après une période de fermeture. Plus que formé par William Ledeuil au Kitchen Galerie, Bruno Laporte y va d'une patte toute personnelle, et pour 18 couverts, dans un cadre soft, zen et élégant, sous légère influence de son mentor, pour trousser des compositions millimétriques, fines et inspirées. Certains de ses <snacks> (amuse-bouche en d'autres termes), mériteraient même d'être proposés en plats, tel son tartare de bœuf jersiais, algues nori, wasabi, saké et vinaigre (attention cependant aux sorties de route quand ce dernier est trop présent). La précision est cependant partout de mise et l'on sent que tout a été longuement phosphoré pour obtenir un équilibre parfait dans les saveurs, comme dans cette betterave mandolinée, très esthétique, relevée d'un crémeux de bonite séchée et d'une pâte de cacahouète. Tout file doux, sans aucune scorie, parfois dans un style plus classique (le poisson au sabayon Noilly Prat), mais attention cependant de ne pas sacrifier la générosité sur l'autel de la gastronomie. Gilles Dupuis

Tartare de bœuf, algues nori, wasabi, saké et vinaigre - Chips de pied de cochon, anguille fumée laquée au soja - Courgettes jaunes, condiment fraise-piment, pâte d'olive, feta séchée et râpée (<snacks>) - Betterave, crémeux de bonite séchée, pâte de cacahouète - Filet de turbot de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, condiment tamarin et ail fermenté, sabayon Noilly-Prat, émulsion champignons ail et gingembre, girolles - Crémeux au blé torréfié, miso de blé, praliné amande-blé, blé soufflé.