Doyenné (Le)

Des poules caquettent, des légumes poussent, ça respire, on est bien. Les bâtisses jouent les gros bras, elles en imposent telles des forteresses à prendre. James Henry et Shaun Kelly ont réalisé le rêve d’une vie en développant un lieu où l’agriculture régénératrice reste l’âme du projet. D’entrée l’odeur du feu de bois s’impose, un crépitement en guise de bonjour, une immense verrière en guise de bienvenue, oulala on est vraiment bien. Le service résonne en accents anglo-saxons, on est divinement perdu, ils nous ont déjà gagné. Passage à table, rien n’est là pour faire beau, tout est beau pour faire l’endroit. Table en bois brut, rond de serviette, meuble de service ancien mais tellement moderne, beurre en motte qui appelle le pain, pain maison qui appelle le beurre, cuisine ouverte sur une brigade souriante et concentrée, jardin et potager en guests, on a hâte. Le menu unique est servi pour l’ensemble de la table avec ce midi un choix de viande, volaille de Bourgogne du domaine Prieuré Roch pour notre tablée affamée. Peu d’explication de ce qui nous attend, la surprise est gardée pour chaque plat servi. Huître Utah Beach, huile de courge, raifort, première salve qui sublime le mollusque et qui le rend unique, belle pêche. Cochonnerie issue de leur propre élevage, un croisement de porc gascon et anglais comme pied de nez au Brexit, des bonbons de protéines réconfortants qui ramènent à l’humilité des grands faiseurs. Brioche surprise, qui dit surprise dit cervelle-abats-foie, ce sera boudin ce jour, tout en rondeur et en douceur, barbajuan d’hiver en alter ego, les deux font la paire. Assiette de légumes du jardin, brute de saveur mais délicatement twistée à chaque bouchée, un vrai travail de cuisinier qui rend au goût ses origines, mais qui le rend inoubliable, rare. La soif est comme la faim, magnifiquement chérie par une carte nature de vins vivants, alsace Granitik de Léo Dirringer à 58 euros et mondeuse Cosmos de Corentin Houillon à 55 euros, de grandes bouteilles tellement bien conseillées. Saint-jacques crue, de la crème crue, du radis noir cru, des kumquats crus…qui l’eût cru sans l’avoir déguster, je ne sais pas, mais en tous cas il se passe un truc digne du plaisir no limit, une bouchée qui restera en mémoire, un gène supplémentaire de l’émotion gustative. Riz camarguais, jus de moule, salsifis, pour une ascension de la face nord du menu hors norme sans aucune assistance, on tient le cap et on retarde l’arrivée. Volaille au feu de bois, champignons sauvages, c’est délicat, moelleux, légèrement fumé, du chou juste fondu de béarnaise pour accompagner la bête, un accord évident quand on le déguste, on est au sommet de la cohérence, pas d’esbroufe, du concret. En dessert le jardin est à nouveau mis à l’honneur, avec une glace à l’héliantis, du marron pour sucrer et équilibrer le tout, sabayon aux agrumes cuit au feu de bois comme un dernier hommage à la nature qui construit ce lieu. Ces cuisiniers sont habités, la saison en meilleure amie, ils nous reçoivent chez eux, dépendant pour notre plus grand bonheur des pousses du jour et chaque jour est différent. Robert Plancton