Grande Cascade (La)

Et si Frédéric Robert était au fond, un héritier d’Auguste Escoffier ? Chacune de ses assiettes oscille entre la tradition et une certaine audace. Cet héritage, le chef le doit aux grandes maisons qu’il a pu servir, comme L’Ambroisie ou Lucas Carton. Cette cuisine des produits irréprochables, ce goût pour l’excellence dans les sauces, les cuissons comme dans les accords, trouvent sans doute leur inspiration dans ce pavillon construit sous Napoléon III, au cœur du bois de Boulogne et qui, dans un tel écrin, magnifie les saisons. Car la clientèle célèbre avec autant de ferveur le lièvre à la royale que le turbot de l’Atlantique. Le service sérieux et décontracté est à l’image de Yannick Drougard, qui après dix-sept ans, demeure un maître d’hôtel, sachant anticiper sur le désir du client. Unique à Paris : cette gaufre légère à la vanille façon millefeuille créé par Nelson Lechien, pâtissier inspiré et fils spirituel de Philippe Conticini. À quand un salon de thé le week-end pour renouer avec les goûters d’antan ?

Tourteau de Bretagne, transparence de Gren Zebra, avocat, caviar osciètre royal – Turbot de l’Atlantique, laitue de mer, artichaut en variation, salicornes à la feuille de lime - Macaroni, truffe noire, foi gras, céleri, gratinés au parmesan – Mille gaufre, crème légère à la vanille de Tahiti – Croustillant aux framboises rafraîchi à l’estragon.