Moulin de Rosmadec (Le)

Avant de rejoindre l’océan, l’Aven fait une dernière pause. À Pont-Aven précisément. Ses moulins à eaux, ses blocs de granit et cette lumière qui a inspiré impressionnistes ou nabis. Le petit port insuffle sa magie, toujours et encore. Les artistes sont désormais en cuisine. Le Moulin de Rosmadec, institution gastronomique bretonne, revit depuis 2020. À son chevet s’active une élite bretonne, les chefs Sébastien Martinez et Christian Le Squer, le sommelier Éric Baumard et la famille Ruello qui depuis Rennes dessine un nouvel art de vivre breton. À la carte mer et terroir se retrouvent dans des compositions où prime le produit. Cette cuisine honore les bases classiques. Et dans les assiettes, le superflu semble à jamais banni. Le chef opère avec tact et précision : belle demoiselle du Guilvinnec servie avec une mayonnaise chaude ou moules Paul Gauguin marquées par un travail sur l’acidité. Les saveurs naissent ici d’associations menées à bien comme entre le turbot et le topinambour ou de techniques repensées comme la gelée de crustacés (sublime) en accompagnement de l’araignée de mer. Dans ce pays marin, même la viande revendique puissance et goût. Il est vrai qu’un exemplaire jus de veau vient napper le filet de bœuf, morceau de choix aujourd’hui disparu des grandes tables. La partie sucrée développe son propre registre, souvent inspirée de créations mises au point par Christian au George V. Ou l’art d’associer légèreté et puissance aromatique. Les fraises pochées au lait Ribot, heureux clin d’œil au sol breton, appartiennent à ces desserts qui forgent le palais. Comme celui au chocolat qui suivait, une déferlante cacaotée. Notre repas parmi les plus sérieux et heureux de l’année se déroulait sur la terrasse, soleil couchant, rivière chantante, table dressée avec goût et service à la fois jeune, enjoué et professionnel. Quand la météo annonce la pluie, la salle à manger lumineuse et douillette devient le plus bel écrin pour découvrir une gastronomie si juste. En fait grandiose. Pierre-Yves Chupin

Tartelette araignée de mer ; tartelette poulpe ; tranche de sardine, raifort ; râpée de chou-fleur, sorbet d’huîtres maison Cadoret ; maquereau cru mariné (en amuse-bouche) - Moules Paul Gauguin - Araignée de mer effilochée, gelée de crustacés - Turbot, topinambour - Belle demoiselle du Guilvinec, mayonnaise chaude - Filet de bœuf, lit de pommes de terre, jus de veau - Pamplemousse, orange citron en pré-dessert - Fraises pochées avec un crémeux au lait Ribot - Souvenir d’enfance, chocolat et fleur de sel.