Oursin (L')

Depuis l’été dernier, le pittoresque port de Carry-le-Rouet accueille un nouvel hôtel, installé à même les quais, tel un paquebot surplombant la grande bleue, avec pour perspective Marseille et ses îles. Les chambres renommées à juste titre "cabines" profitent toutes d’une vue en permanence animée, comme la piscine installée à la poupe et le restaurant à la proue. Dès l’accueil, l’espace ne connaît pas de limite avec, en enfilade, salon, bar et restaurant. Selon la saison, les tables sont dressées à l’intérieur ou à l’extérieur d’un pont comme une invitation au voyage. Ilane Tinchant, formé notamment auprès de Sylvestre Wahid et de Dimitri Droisneau à la ville Madie, propose deux menus appelés « voyage » ou « odysée » comprenant 7 ou 8 escales. Le repas débute vent devant avec des amuse-bouches percutants comme le gravelax de maquereau au café ou la tuile soufflée à la ventrèche de thon. La suite garde ses attaches iodées avec la seiche présentée sous différentes cuissons et qu’accompagne une brioche maison ou le turbot très automnal avec champignons et vin jaune. Le rythme se fait dans une succession de petites assiettes, certaines plus généreuses et ambitieuses pour mieux amarrer la gourmandise. Deux moments forts marquent la dégustation, la langouste travaillée dans un esprit d’aïoli et la sériole présentée comme un jardin de la mer avec voile d’algues et nombreux légumes ou herbes distillant leurs saveurs incisives. À chaque fois, le chef marque sa technique en associant ses créations à une émulsion ou syphon, consommé de langouste pour la même langouste ou petits crustacés de Méditerranée pour la sériole. Une dégustation des plus plaisantes car enlevée et changeante au gré des poissons ou crustacés traités par un jeune chef jamais en manque d’inspiration. Desserts légers et marqués par des arômes bien ancrés, agrumes associés à du caviar osciètre ou chocolat à une crème glacée aux oursins qui donnait un relief insoupçonné aux notes lactées du cacao. Cave sérieuse et accessible gérée par Celia Debatty, personnel aux petits soins mené par Manon Rizzo, la croisière sur ce nouveau paquebot est promise à un bel avenir. Pierre-Yves Chupin

Oursin, butternut, crevettes bouquet, caviar et agrumes ; sériole, marinée, voile d’algues et mousseux de carapace ; langouste dans l’esprit d’un aïoli, grillée et confite ; seiche en texture, confite dans son encre, tempura et nuage d’ail ; saint-pierre grillé, sarrasin, ail noir et coquillages ; turbot, champignons sparassis au vin jaune et sucs iodés ; agrumes, main de buddha, yuzu, saké, caviar osciètre impérial ; chocolat, Red Mayan 80%, biscuit Arlette et crème glacée oursin