Pavillon Ledoyen

Faute de pouvoir pousser les murs - bâtiment historique oblige - Yannick Alléno se démultiplie à l’intérieur: après la création de l’Abysse, un comptoir à sushi exceptionnel conduit par Hachiro Mizutani (menus déjeuner à 98, 150 et 280€), il prépare l’ouverture d’une brasserie. Quant au restaurant gastronomique, l’Alléno Paris, il est désormais ouvert uniquement le soir. La pratique semble simple: outre la carte, une double proposition de menus dégustation (380 ou 450€ en huit ou neuf services), mais partant en arborescence touffue dès que l’on se laisse tenter par les accords de vins. On est alors devant quatre tentations supplémentaires, de 190 à 330€. La carte, elle, peut sembler une jungle quasi impénétrable: chaque plat compte une dizaine de produits, cumuler des modes de préparation différents, sans parler de procédés invisibles (extractions, infusions, fermentations), pianoter sur les perceptions différentes de texture d’un même produit (en gel, en sauce, en jus)… Alors, un seul conseil convient: regarder l’esthétique des dressages les yeux grands ouverts, les fermer et plonger ses couverts dans la luxuriance gustative des plats, remplir la mémoire des sensations et des parfums. Service grand style sans être pesant.

Crédit Photo ©Sébastien Veronese

Soupe improbable de poissons fins: sardines marinées et assaisonnées d’une mayonnaise d’algues dulse, lichettes de rouget citronnées sur glace à l’huile d’olive, lait de sole fouetté au sel de peau, petites ravioles cappelleti beurrées - Remise à plat du pigeon: filets en écailles de cerises et salade d’orchidées, cuisses caramélisées aux éclats de pistache et foie, fondue d’oseille - Guimauve aux Gros Paris assaisonnée de chocolat et fleur de sel, touches abricotées, légère meringue à la noisette et glace à l’extraction de champignon.