Clarence (Le)

Venir au Clarence fait partie de ces expériences qui laissent des souvenirs impérissables. Le palais de style haussmannien brille de mille lumières et le mobilier signé comme les nombreuses œuvres d'art appartenant au propriétaire, le prince Robert de Luxembourg, impressionnent. Les trois salons qui accueillent les convives débordent de munificence : de l'imposante cheminée en passant par la bibliothèque réunissant de nombreux ouvrages anciens, à ces lustres d'époque ou ces peintures au style bien français. Dans ce décor historique, la cuisine de Andrea Capasso qui vient de succéder à Christophe Pelé après avoir été son second pendant presque neuf ans prend le contrepied, misant sur une modernité parfaitement assumée et surtout maîtrisée. Au gré des menus à l'aveugle ou de la carte proposée uniquement au déjeuner, une succession d'assiettes toutes ciselées et composées autour d'un produit décliné en de multiples saveurs. Le turbot associé à de la tête de veau jouait de textures similaires et signait un accord terre et mer aussi attendu qu'époustouflant. L'agneau, plus classique dans sa proposition, surprenait également avec le condiment à base de piments. La fin de repas mise en scène par le pâtissier Maxime Krol gardait le même éclat avec un travail autour de la nèfle, fruit trop oublié en restauration. Le service professionnel et pourtant discret participe aussi à la réussite du repas. La cave gigantesque regorge de raretés à commencer par les vins du Domaine Clarence Dillon, propriétaire de l'adresse. 

Gougères au vieux compté et noix ; huîtres de Carnac shiso, framboise ; barbajuans, ricotta et épinards (en amuse-bopuche) - Thon, Aji Panca et pollen - Seiche, ajo blanco et cerises ; tomate verte, oseille - Turbot, tortellini de girolles et tête de veau ; asperges, guacamole ; tripes à l’encre de seiche et beurre blanc - Côtelettes d’agneau fermier, petits pois à la française, ornitoghales et jus chimichurri ; pommes Dauphines sauce béarnaise ; artichaut frit et rognons d’agneau - Nèfles en feuilleté d’amandes, sabayon rubané à l’amaretto blanc.