Singuliers (les)

Dans ce Périgord aux multiples paysages, Saint-Astier occupe une situation privilégiée car située au cœur de la vallée de l'Isle. Le vieux bourg repérable de loin grâce au clocher de son église classée aux monuments historiques, accueille depuis la pandémie un jeune couple de restaurateurs parisiens, à peine 25 ans chacun. Louis et Cerise, l'un en cuisine et l'autre en salle, décident de reprendre l'ancien relais de poste après de nécessaires travaux et l'installation d'un spectaculaire tronc de chêne au centre de la salle, comme d'imposer leur style en cuisine. Pas de carte, le menu avec ses trois, quatre ou cinq plats, change selon les envies et les arrivages. En quelques mois, Louis prend le temps de découvrir la région et réussit à faire venir jusqu'à ses fourneaux maraîcher, apiculteur, boulanger, éleveur ou oléiculteur, tous engagés dans une même approche qualitative et prêts à soutenir la jeune table gastronomique. À peine un an après l'ouverture, le résultat est à la hauteur de l'engagement voulu et du travail déployé. Les assiettes révèlent la forte personnalité d'un chef au sourire vite désarmant, avec des associations parfois osées et, surtout, une réelle cohérence ou alchimie dans les compositions. En cette fin d'hiver, l'association autour du chou annonce le printemps avec un coulis de cresson qui dynamise et fait le lien entre les différentes cuissons ou préparations du légume. Les lentilles vertes travaillées comme un risotto et accompagnées du caviar de la proche maison de Neuvic signent le registre d'un cuisinier mature et exigeant dans chaque détail. Le sommelier, autre révélation de notre repas, suggère comme accompagnement un bergerac rouge du domaine de l'Ancienne Cure : un choix plus que judicieux. Notre repas ne connaît aucune fausse-route, cuisson du pigeonneau et jus corsé à la technique maîtrisée, desserts de saison avec agrumes, glace aux pommes de terre (une révélation) ou crémeux au chocolat blanc. Et des premiers amuse-bouches jusqu'aux mignardises, Louis et Cerise veillent à chaque détail, heureux et généreux hôtes. Il ne leur reste plus qu'à aménager quelques chambres à l'étage de leur ancienne bâtisse. 

Amuse - bouches - Tout chou du maraîcher (kale frit, pontoise au yuzu, bruxelle au barbecue, chou de Pâques, coulis de cresson) - Lentilles vertes en risotto, caviar osciètre de Neuvic - Pigeonneau en deux cuissons, topinambours, jus corsé - Glace aux pommes de terre, tuile croustillante - Agrumes, sorbet yuzu et crémeux chocolat blanc.