Trou Gascon (Au)

Fief basco-béarnais pendant plusieurs décennies d'Alain Dutournier, cette auberge cossue a changé fin 2014 de mise et de philosophie. Non que la rupture soit totale puisque la jeune cheffe Sarah Chougnet Strudel revendique une filiation <bourgeoise> (à la manière de l'ex-Trou), dont témoignent gâteau de foie blond bressan, vol-au vent, pommes dauphine et soufflé au chocolat. Mais passés à la moulinette de son talent acquis à Ferrandi, à l'Astrance, chez la Dame de Pic..., elle-même ayant créé sa table à Marseille (Regain), l'entrée s'accompagne de sauce à l'anchois méridionale, le plat s'habille de seiche et le dessert offre une saillie de praliné olives-noisettes. Au sein d'un lieu revivifié (murs clairs, comptoir, miroirs, étagères à vins, tables nappées ou brut de bois, cuisine semi-ouverte, mais moulures et colonnes III ème République respectées), l'agencement des mets repose sur un savoir-faire technique imparable, tout en surprenant: pétales pleins de mâche et de puissance de langue de bœuf, sanctifiée d'un trait parfumé de bergamote;  vol-au-vent au feuilletage beurré évanescent, chair de seiche traitée en tagliatelles et cœur de l'édifice mariant courge et tentacules, l'ensemble lié d'une bisque musclée; enfin, « parfait » parfait crémeux, sans doute moins original que le soufflé. Demeure l'envie de tenter le canard (pour deux) en trois services, à la façon d'un canard laqué, disons revisité, ravioles en bouillon, crêpes de maïs et peau croustillante..., voire le menu déjeuner en deux entrées-plats-desserts, où les propositions végétariennes trouvent leur place. Gilles Dupuis

Langue de bœuf, poireaux laqués, sauce gribiche et curd bergamote - Vol-au-vent de seiche, courge butternut, bisque au safran et piment d'Espelette - Pommes dauphine, crème au raifort et dulce; parfait glacé à la tagète, caramel au piment, agrumes.