Trou Gascon (Au)

On l'a quitté dans son palais de la rue Castiglione et on le retrouve dans ce Trou Gascon qui l'a fait connaître auprès des Parisiens. La spéculation foncière n'a surtout pas entamé le moral de ce chef iconique, sa cuisine n'a jamais été aussi juste et nécessaire en ces temps incertains. Le foie gras préalablement passé au grill, la truffe à la truffe avec un cœur qui exhale la texture et les arômes du champignon, les huîtres en crépinettes de ris de veau ou la volaille fermière façon "oreiller de la Belle Aurore" appartiennent aux seuls cuisiniers qui peuvent prétendre avoir de l'expérience. Comme le bon vin dont regorge ici la cave, il faut du temps pour que les saveurs tranchent et que les préparations ou créations trouvent leur juste mesure. À chaque assiette, ce chef aussi expert que passionnant a en tête le cépage ou le cru qui apporteront la grâce finale à la dégustation. On avait presque oublié que les bourgognes, bordeaux, rhônes ou les champagnes de son grand livre proviennent des meilleurs faiseurs, tous proposés sur des millésimes souvent introuvables et à des tarifs nettement inférieurs à ceux pratiqués ailleurs, à Paris comme en province. Service parfait et magnifique collection d'armagnacs pour terminer le repas en toute beauté. 

Gougères et surprises du chef (en amuse-bouche) - Velouté de châtaignes à la truffe noire, aiguillettes de poule faisane - Quartier d'agneau de lait des Pyrénées rôti, raviole potagère, cresson meunière - Marron glacé Mont-Blanc, poire caramélisée, glace vanille et marron.