Vieux Logis (Le)

Huitième établissement à rejoindre les Relais & Châteaux, ce Vieux Logis fait depuis 1960 corps avec le village de Trémolat. Il se blottit entre la Rèze qui arrose le territoire communal et les ruelles ancestrales qu’arpentent volontiers les clients. Créée par un périgourdin visionnaire, Bernard Giraudel, l’adresse incarne l’art de vivre à la française dont se délectent des touristes venus d’un peu partout, jardins tirés au cordeau, feu de cheminée au salon, chambres au luxe jamais ostentatoire et cuisines entre les mains d’un meilleur ouvrier de France 2003. Sans défendre à tout prix un registre régionaliste, Vincent Arnoud préfère mettre en valeur les produits de sa région d’adoption selon les envies du moment. Le service du pain maison ouvre au-delà de toute espérance l’appétit car accompagné d’un beurre aux truffes - compter environ 25% du poids du beurre en champignon - laissé maturé pendant 2 jours. Arrivent ensuite quelques amuse-bouche redoutables comme le croque veau à la truffe et les premiers frissons de plaisir. L’œuf cocotte reste un passage obligé de tout repas, recette magique du chef qu’il accompagne de mouillettes de baguette encore tiède et tartinées du fameux beurre … Le sandre rôti surprend (pour le meilleur) avec un chou-fleur traité avec pertinence comme les salsifis, devenus si rares en restauration, cuits à la perfection, presque croquants, à recouvrir d’une sauce Périgueux dense et riche en melanosporum. Le dessert signe à sa façon le savoir-faire sucré du cuisinier osant associer noix de coco et truffe. La texture du fruit et du tapioca trouve dans le champignon des saveurs chaudes et rassurantes proches de celles de la vanille. Notre repas a trouvé son bon rythme et toute sa verve en puisant dans la splendide cave et en consacrant les vins de Bergerac, grâce notamment aux cuvées d’un gentleman de la profession, Pierre Sadoux du Château Court-les-Mûts. Dès les beaux jours, la salle à manger se déplace sous les arbres centenaires. Les estivants goûtent alors la truffe d’été, préparations à base de tomate ou vichyssoise par exemple. Pour les voyageurs de passage, le « Bistrot de la place » aux pieds de l’église reste une heureuse alternative avec un menu-carte concocté par le même chef et facturé à seulement 35 euros. Pierre-Yves Chupin

Le foie gras comme une chantilly, quelques copeaux, tatin et tuile de sésame - L’œuf et la truffe noire du Périgord façon « cocotte », beurre de truffe et mouillettes - Dos de sandre rôti, chou-fleur caramélisé et écume de beurre noisette ; le filet mignon truffé et rôti, tartare de veau et salsifis - La truffe noire du Périgord sucrée, noix de coco tapioca onctueux et glace truffe.