Perception

Mirin et oignons glacés, kimchi-champignons noirs et ravioles de foie gras, pâte de piment fermenté et lotte... Nouvel avatar de cuisine fusion? Que nenni, disons plutôt une manière de titiller les appétits, de susciter la surprise dans ce restaurant à la façade discrète et cadre sage aux matériaux simples, sol ciment, pierres apparentes, chaises au piètement métal, plafond noir et couleur bois (tables). Pour le chef coréen Sukwon Young qui a rencontré son associé Barnabé Lahaye (en salle) à la Maison Rostang, après une formation efficace chez William Ledeuil (The Kitchen Galerie), l'essentiel est ailleurs. Sans doute dans cette balance franco-extrême orientale, où le convive peu aventureux miserait sur un filet de maigre à la plancha purée de patates douces ou un pigeon rôti, rassuré par le parcours néo-classique du chef. Mais le curieux piocherait davantage dans le creuset de recettes strictly asiate, travaillées façon <Ledeuil> (bouillons, épices et herbes): beignets de cabillaud et encornets aux crosnes et bouillon d'étrilles (intitulé <au crabe>) particulièrement sapide; puis, pour les foodies végétariens, d'adorables petits choux farcis de tofu, épinards, shitakés et kimchi (un petit rab' de ce dernier, en coupelle, serait le bienvenu, car ce chou fermenté au piment figure de façon timide pour ne pas affoler nos estomacs d'occidentaux), légèrement trempés d'un bouillon complexe au dashi de première bourre. Tous les éléments de la préparation sont en équilibre parfait de saveurs (terre-mer). Le crémeux citron et sablé amandes, meringue noix de coco et glace coriandre rafraîchit le palais en final. Petit bémol, des portions pour zurbains, sans doute à revoir. 

Délicieux beurre au citron noir maison pour patienter - Eomok de cabillaud et encornets, chou bok choi, crosnes et bouillon au crabe - Chou farci de tofu, épinards, shitakés et kimchi, bouillon dashi maison - Crème citron et sablé amandes, meringue noix de coco et glace coriandre maison.