Favori (Le)

Alice et Jérôme Tourbier ont créé un lieu magique, au cœur d’une propriété historique, à proximité des joyaux du Val de Loire et doté de tous les équipements pour prolonger le séjour le temps d’un week-end ou, pourquoi pas, d’une semaine… La restauration constitue l’autre point fort de l’adresse avec auberge et table gastronomique. Cette dernière a été confiée à l’aveyronnais Frédéric Calmels. Il affiche un parcours exemplaire, le restaurant Senderens, La Table du Lancaster, La Tour d’Argent et, surtout, six ans passés aux côtés de Jérôme Banctel en tant que sous-chef du restaurant Le Gabriel de La Réserve Paris puis en tant que chef exécutif du restaurant Le Loti de La Réserve Genève. En 2020, Frédéric rejoint Frédéric et Alice aux Sources de Cheverny. Le terroir exemplaire du Val de Loire n’en finit plus de l’inspirer, sa cuisine sublime les produits locaux et de saison, en mettant comme il le raconte si bien, « le végétal en priorité ». Les sauces, viandes et poissons viennent accompagner le légume et les herbes placées en favori. Le chef aime aussi jouer des fruits et des vinaigres qui viennent booster en les déglaçant le gras des viandes ou de ses terribles jus de viande. L'architecture de bois et de baies vitrées du restaurant placent le convive au milieu du jardin où un élégant cygne noir sait faire sa ronde. La nature inspire la table dans ses moindres détails. Xavier Vankerrebrouck

Poireau grillé au feu de bois, blanc manger d'esturgeon, coulis de persil - L'exquis butternut confit au whisky, sucs d'orange et homard bleu juste saisi - Chou-rouge confit au vinaigre balsamique de pommes, canard colvert de Sologne, jus corsé au genièvre - Miel de tournesol, meringue éphémère et sauge du jardin