Restaurant Opéra

Dans un quartier récent que relie le viaduc de Bourran à la vieille ville et au musée Soulages tout proche, le restaurant de Vasco Baldisserotto se singularise par un design épuré dans lequel excelle l’Italie. L’espace apporte aux tables le confort quant les suspensions en verre de Murano ou les arts de la table soignent l’accueil. Ce chef, Vénitien d’origine, a été formé par quelques belles dynasties issues des deux côtés des Alpes, les Marchesi, Alajmo ou Bras. De son passage au restaurant du Suquet ou à la brasserie Bras du musée Soulages, il cultive un attachement sans faille à l’Aubrac. Ou comment l’« école du gargouillou » irradie à jamais dans le processus de création que ponctuent chez lui les nombreuses séances de cueillette sauvage. Ce bi-national de la gastronomie se nourrit de patrimoine et de culture. Ses plats s’inscrivent dans des leçons de géographie associant chaque produit à un sourcing pointilleux comme d’histoire donnant leurs chances à des plats de grande tradition à la présentation bien en phase avec l’époque. Les raviolis s’accompagnent d’une sauce cardinal devenue si rare, jus court de homard mouillé au fumet de homard - sans béchamel à la différence de la recette d’Escoffier – et recouverts en saison des lamelles de truffe. Tout aussi essentiel, le local estofinado repose sur une polenta vénitienne, à savoir sans lait ni crème, aérienne et à la surface croustillante. Impressionne également la joue de porc cuite à l’ancienne, assaisonnée, colorée, déglacée avec du bon vin rouge (point essentiel selon le chef), mouillée avec un jus long avant un braisage à couvert deux heures durant. À ne pas manquer non plus, le foie de veau à la vénitienne préparé avec de l’érythrone ou, durant la période, le gibier à plume. Cette leçon de cuisine déroule son faste au long des différents menus qui changent chaque semaine. La fin de repas reste magistrale, fraîche association entre le fenouil et l’orange sanguine ou consécration du classique millefeuille réalisé à la perfection et réveillé par une onctueuse crème namelaka et un puissant coulis de poivrons doux. Service d’une grande gentillesse et professionnel.

Snacks (une succession de bouchées, est-ce bien utile ?) - « Venise-Rodez », estofinado, lard d’ici, polenta - Joue de porc à l’ancienne, vinaigrette iodée couteau, verjus - Millefeuille abricot, lavande et poivron doux.