Saint-Georges (Le)

Palavas-les-Flots, sa plage de sable fin, son marché des pêcheurs … et ses pizzerias. La destination touristique ne brillait pas par sa scène gastronomique jusqu’à ce qu’un soir d’été Paul Courtaux, figure languedocienne, nous accueille dans son restaurant et fasse découvrir le potentiel de tout un terroir. L’adresse est un concentré du bon sens retrouvé en restauration. Dès l’accueil le sourire est de mise. Une fois la carte des vins demandée, elle arrive, faisant l’éloge des génies du vin, les Languedociens à juste titre en premier (Xavier Braujou à la Terrasse d’Élise, Frédéric Pourtalié à Montcalmès ou Marlène Soria à Peyre Rose). Beaux copeaux de jambon Bellota, saucisse sèche de la maison Sérin en Aveyron et poulpe cuisiné au tout dernier moment (juste saisi sur son extérieur, cœur moelleux et nacré de son iode) accompagnent le vin servi en guise d’apéritif. Le vin toujours à l’honneur avec l’exquise tarte de boudin, le rosé du Roc d’Anglade, de nos amis Martine et Rémy Pédrono, estampillé 2021, fait des merveilles par son prix (41 euros) et surtout par la finesse des tanins jouant avec le fondant délicat du boudin. Le Pradel 2019, pur cinsault, de Xavier Braujou répond parfaitement à des plaisirs plus carnassiers : cœur de filet de bœuf impeccablement maturé et cuit bleu (mais bleu chaud !). Le chef n’excelle pas uniquement dans le salé. Son baba servi tiède avec une crème de mascarpone vanillée joue la confrontation de température et la juxtaposition de saveurs. La fin de repas signe un art de vivre bien réel. Il faut savoir (re)venir à Palavas-les-Flots. Antoine Petrus
 

Tarte fine de boudin, compotée d’oignons au banyuls, crème à l’huile de truffe - Cœur de faux-filet de bœuf d’Aveyron, croustillant d’aubergine, gratin tomate-oignon-aubergine au parmesan, vierge au jus de viande - Baba au rhum servi tiède, crème de mascarpone vanillée.