Davia

Depuis son fourneau élimé et patiné, c’est le geste léger, mais assuré, que notre homme Pierre, au nom mélodieux et cadencé d’Altobelli, l’héritier gustatif de chez Davia, voue louange à la Méditerranée comme aux préceptes familiaux. Ceux que défendait dès 1953 sa grand-mère Davia qui fit des débuts de ce lieu un salon de thé raffiné. Ce restaurant, c’est l'antre familial, où le temps vous prend dans ses bras et ne vous lâche plus, distillant parfums et souvenirs, bien après chaque repas. Souvenir aussi de sa maman, Alda, couchant de ses doigts fins et fébriles les additions à la main et les intitulés du festin. Barbajuans de la Roya, fleurs de courgettes de Max, légumes des paysans d’ici farcis à l’agneau …  L’assiette réunit ici l’arrière-pays et son terroir conservateur de saveurs fortes, mais aussi l’iode doublée de la transparence immaculée de la grande bleue. Ce chef au parcours édifiant (Jacques Maximin, Alain Ducasse et Pierre Gagnaire) garde le mot juste et mesuré. Il est à sa façon "hors de tout" : des normes, du temps, des diktats de son métier de cuisinier. Changeant au quotidien, rythmée par les pêcheurs - ceux pratiquant la pêche de « petit bateau » -, comme par l’Italie tout proche, la carte constitue un éloge à elle toute seule et une exhortation pour le client souvent ami à goûter toutes les préparations. De l'entrée jusqu'au dessert. Les vins reprennent en cœur cette hymne sudiste, avec ceux si proches (Clos Saint Vincent, domaines de Barbossi ou de Saint Jean), voire un peu plus reculés dans les terres (Clos Saint Joseph et domaine les Terres Promises) ou déjà en Italie et si précieux pour le connaisseur (Arianna Occhipinti, Calabretta). Sans surprise, le Davia de Pierre Altobelli a reçu le Prix Straub Lebey du meilleur bistrot de l'année 2024 en partenariat avec le champagne Palmer & Co. 

Sardines farcies au vert de blette - Ravioli de daube à la bourrache - Tarte au citron