Neige d'Été

Le chef ne plaisante pas, on le voit sur les photos sérieux au marché, on le retrouve aussi réservé pour l’accueil sur le pas de sa porte puis concentré à travers les vitres de sa cuisine. Ses assiettes affichent la même retenue, avec ou sans supplément caviar, avec ou sans supplément truffe : tout est là, bien rangé, bien exécuté. La paella mérite les éloges, rendue croustillante par un passage sous le gril. Avec la rhubarbe, on prend une leçon de maîtrise et d’équilibre avec la fraise. Les mignardises, toutefois, parce qu’elle exigent de la fantaisie, n’enchantent pas plus que les amuse-bouche. Pas de doute, la maison est bien tenue. Mais comme un col amidonné. Un sourire, au-delà de la technique, ferait fondre la glace de cette Neige d’été.

Chips de tapioca, foie gras - Mousseline d'aubergine huile de noix, yaourt (en amuse-bouche) - Abri de saumon, mayonnaise aneth - Lotte, poudre de petit pois, émulsion crevette, purée de brocoli, fèves fraîches, piquillos au chorizo ibérique, riz façon paella - Canard de Challans grillé au charbon de bois japonais, purée ail noir, jardinière de légumes - Entremet rhubarbe-framboise, sorbet vanille.