Cinq (Le)

Christian Le Squer ne pousse pas la modestie jusqu’à l’anonymat. Le cuisinier star aux 130 000 followers garde cependant les pieds sur terre -il se sentirait bien seul avec son génie sans l’appui de sa dream team qui, sous la houlette d’Eric Beaumard, directeur et sommelier, a appris à passer les plats avec une jovialité complice dénuée de familiarité. C’est d’abord grâce à cette escouade polyglotte qu’au creux de vacances scolaires, dans un Paris désert, la salle totalement comble ne parait pas bondée. Cette sérénité, assurément, se lit dans les plats. La langoustine, sans se prendre pour un homard, est poêlée à basse température, traitée comme une reine. Avec les brisures de truffe, les spaghettis se dressent plus dignes que jamais, littéralement debout. Le ris de veau ne se laisse pas abattre. Et le Carambar n’a rien d’une blague dans le final chocolaté. Chez Le Squer, l’œil se repose sans les fleurs comestibles qui poussent sur toutes les tables, car l’émotion est dans les saveurs d’enfance - le lait ribot de la ferme d’à côté, l'huître de la ria d'Etel, la pizza du camion, le Schweppes, la gratinée d’oignons qui remet les idées en place. Sûr de lui, mais nullement dominateur, le chef réussit son pari du palace non pas abordable, mais accessible.

Gaufre de Parmesan ; finger végétal crème de cèpe, mozzarella et huile de thym ; tartelette de pomme de terre, farce retour de chasse et voile de chou rouge (en canapés) - Morille des pins à l'infusion de champignons et géranium, gelée de vin jaune (en amuse-bouche) - Cèpes rôties au thym citron, croustillant de sarrasin et eau de parmesan - Grouse de bruyère d'Écosse en deux façons, à la Royale et rôtie, pâtes aux châtaigne coulis d'abricot - Figues et glace à l'huile d'olive (en pré-dessert) - Le tout vanille aux éclats de Gavottes, jus de mûre à l'infusion de café.