Restaurant Pierre Gagnaire

Comme tous les chefs soumis à la dictature de l’instant, Pierre Gagnaire disserte parfois sur le dressage, la composition, l’assiette. Ce n’est pas lui faire injure que de ne pas croire un seul mot de cette glose, car ce cuisinier né dans la Loire n’est pas d’Insta mais d’instinct. L’esthétique, dans la salle de la rue Balzac, est accrochée aux murs et marouflée sur le plafond magistral signé l’artiste Adel Abdessemed. En cuisine, pour Pierre Gagnaire, rien ne compte autant que la saveur d’une jeune asperge, la fraîcheur d’une langoustine nacrée, la densité d’une truffe noire. La forêt n’est pas suggérée, évoquée, transcendée ; Pierre Gagnaire l’invite à table et l’impose. Son goût pour le gibier à poil et à plume et sa faiblesse pour les champignons nobles ou populaires ne se cachent pas derrière des épices et des accords parfois trop recherchés. Aux portions minuscules vues, revues, déjà vues puis aussitôt oubliées, il oppose sa générosité et propose une variété de pains, comme une invitation à saucer des plats que l’on pensait ne jamais pouvoir terminer. Incontestablement classique, comme son mobilier et sa vaisselle, la cuisine du chef part d’un ormeau ou d’une gousse de vanille et… y revient. A Paris, près des Champs-Élysées, chaque plat tombe comme un vêtement parfaitement ajusté, sans faux pli. Il y a un adulte dans la pièce, comme disent les américains, qui ne confond pas sagesse et ennui, et assume, sous l’autorité de  Thierry Mechinaud aidé par une équipe de salle discrète et agréable, le défi de la sagesse.

photo ©Thomas Duval

Crémeux de châtaigne truffé ; tuile châtaigne, beurre aux truffes ; bouchée foie gras de canard / haddock / gentiane ; conque d’opaline, gel de pamplemousse au cerfeuil, noisette torréfiée (en amuse-bouche) - Foie gras de canard rôti, poché au vadouvan, quartiers d’ormeau, racines et feuilles de capucine, physalis - Grosses langoustines bretonnes, asperges des Alpilles, marmelade d’oignons de Roscoff, truffe noire Melanosporum - Blanc de poularde de Bresse en vessie, grande feuille de romaine, petit épeautre du pays de Sault aux pignons, dauce Demi-Deuil - Crumble de fleurs de capucine aux agrumes. - Biscuit soufflé chocolat Cuba au bas-armagnac du Domaine Jouanda, feuille de chocolat Caramelia, crème glacée Guanaja, ganache Manjari - Macaronade Équateur, déclinaison de cassis - Pannacotta Amarelli, griotte -