Carpaccio (Il)
La table italienne chic et raffinée du Royal Monceau a vu depuis une dizaine d’années défiler dans sa cuisine plusieurs chefs parmi les plus talentueux de la botte : Roberto Rispoli ou Michele Fortunato notamment. Depuis septembre dernier, c’est au tour d’un jeune couple tout droit venu de Cortina d’Ampezzo en Vénétie de prendre en charge les fourneaux d’Il Carpaccio. Oliver Piras et Alessandra Del Favero, formés auprès de l’incontournable Chicco Cerea du triplement étoilé Da Vittorio à Bergame (Lombardie), ont sorti de leur besace, dès leur arrivée à Paris, passion contagieuse, technique parfaitement maîtrisée et créations souvent inédites. Ce qui ne les empêche surtout pas dans le prolongement du partenariat entre Il Carpaccio et Da Vittorio de proposer quelques incontournables de leur maître comme les paccheri façon Da Vittorio, assaisonnés avec une sauce tomate orangée, résultat du savant mélange du pomodoro (tomate) San Marzano (AOP de Campanie) et du pizzutello giallo, petite tomate jaune de Sicile, parmesan 24 mois, vaches rouges et brunes. Comme une sorte de cérémonie gourmande, Oliver termine de préparer ce plat emblématique devant le client. Le reste de la carte joue de l’alternance entre plats audacieux, voire carrément osés mais parfaitement équilibrés, et recettes plus traditionnelles réinterprétées de façon toujours très adroite. Le menu dégustation, vivement conseillé, se parcourt tel un authentique périple gourmand à travers tout le pays. Élégant, savoureux et généreux, le registre de ces deux jeunes chefs vaut absolument le détour. L’accueil est aux petits soins. Tout en restant discret, le personnel est d’un rare professionnalisme : attentionné et courtois sans jamais être hautain ou avare d’explications.
Tartare de sériole façon verte - Carpaccio de bœuf « fassona », sauce César amarante crustillante, truffe noire - Risotto, potiron langoustines, œuf mariné - Risotto « mantecato » aux œufs de cabillaud, crevette rouge de Sicile - Paccheri façon Da Vittorio - Turbot crème de clems, puntarelle - Pintade crème de pois-chiches, radis et grenade - Ravioli au chocolat crème de lait et crème de citron confit - Ananas, pistaches salés et sucrés, glace à la pistache
Restaurant Pierre Gagnaire
Comme tous les chefs soumis à la dictature de l’instant, Pierre Gagnaire disserte parfois sur le dressage, la composition, l’assiette.
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Taillevent (Le)
Après ces deux années passées, aussi insupportables que cruelles pour la restauration, l’heure de vérité semble avoir sonné pour le Taillevent. L’adresse historique renaît de ses cendres.
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Oiseau Blanc (L')
Rares sont les tables gastronomiques de palace à offrir une telle expérience.
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Atelier Joël Robuchon Etoile
Pas de doute, l’âme du maître plane toujours en ces lieux.
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Prunier par Alléno
Les travaux engagés ont préservé le décor classé de cette vénérable maison. Le rez-de-chaussée se montre désormais plus lumineux.
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Sormani
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