Esens'all

La plupart des codes des grandes maisons sont absents de ce petit restaurant installé un peu à l'écart de la bistronomie bondée de la rue des Dames. Une façade discrète presque austère, une salle blanche épurée où seul un mur végétal apporte de la couleur, un service discret mais efficace. On l'aura compris, le spectacle n'est pas dans la salle, bien que l'on y soit confortablement installé mais sur la table. Dans le choix des assiettes et des contenants, superbes, qui sont en totale harmonie de formes et de couleurs avec leur contenu. Dans la construction de chaque plat où les saveurs ne se juxtaposent pas comme souvent mais se fondent entre elles, se respectent, se complètent dans ce même souci d'harmonie. Dans l'originalité des ingrédients où la verveine, le géranium, le coquelicot, l'aloe vera forment des ménages heureux avec des produits plus classiques. Dans le traitement des ingrédients utilisés, Laurent Pichaureaux participe activement au Programme Alimentaire Mondial et tente d’utiliser le maximum d’un produit en cuisine, y compris ce que la grande restauration classique rejette, souvent par seul souci d’esthétique. Mais un sous-produit retravaillé avec créativité, sous forme de purée, de coulis peut pleinement participer à la complexité d’un plat. Le restaurant ne fonctionne que le soir, autour d'un menu en six services à 66 €, 92€ avec les vins et d'un menu en huit services à 79€, 113€ avec les vins. Chacun des six plats de notre dîner méritait à lui seul une Tour Eiffel, l'émulsion au coquelicot et la ganache au chocolat pouvant même prétendre à plus.

Mousseline de chou-fleur, anguille fumée, œufs de poisson volant, graines de chia, pousses de moutarde jaune et vinaigre japonais tourbé - Œuf cuit à basse température, émulsion à la verveine, petits pois frais, œufs de truite et graines de sésame pimentées - Saumon au riz soufflé torréfié, émulsion de coquelicot, texture de Brocoli et côtes de salade romaine rôties - Veau au sarrasin grillé, ail noir, condiment à l'air noir, patate douce et radis confits - Compotée de rhubarbe, espuma au géranium, cristaline au pavot et sésame - Ganache au chocolat de Tanzanie, crumble de châtaigne, sésame noir et noisettes, gelée à l'aloe vera et yuzu.