Granite

Comme Spring a marqué son époque voici dix ans, Granite qui le remplace en ses murs ne devrait pas non plus laisser indifférent. Loin de là. Tom Meyer, au parcours sans faute, affiche beaucoup d’ambition, à juste titre au demeurant. Accompagné d’une brigade en partie venue de chez Pic où il officiait jusque-là et d’un pâtissier venu, lui, du Lucas-Carton, il a fait le choix d’une cuisine ouverte qui laisse découvrir cette équipe d’à peine trentenaires. L’aménagement colle parfaitement aux envies de Tom, notes seventies des fauteuils, lumière douce au rez-de-chaussée et apaisante à l’étage inférieur, murs blancs mis en valeur par un remarquable travail du bois réalisé par un menuisier italien sous les directives de l’architecte Michel Amar. Arts de la table tout aussi soignés, plats conçus spécialement pour l’établissement et service en salle élégant sans être apprêté. Bref, une jolie définition de ce que pourrait être aujourd’hui le luxe au restaurant. Et l’assiette ? Une technique sans faille comme ce gnocchi au cœur coulant de coquillages cuit au four vapeur, une précision au millimètre près des dressages comme dans la tomate cœur de bœuf et un registre « premier de la classe » qui rassure. Les menus proposés au déjeuner ou au dîner ne suscitent pas l’ennui. Le chef, aussi malicieux que talentueux, sait jouer de ruptures dans ses savants assemblages et mise dès que possible sur les assaisonnements pour révéler ou provoquer des produits parfaitement sourcés. Une aubaine pour la cave qui, comme dans tous les établissements tenus par Stéphane Manigold, recèle le meilleur et particulièrement, ici, la Bourgogne. 

Les courgettes de Bruno Cairon, tarama œufs de brochet fumé, crème glacée mélisse agrumes, panzerotti - Le paleron de bœuf Aubrac maturé, voile de céleri, myrtilles, sauce vin rouge, bourgeons de cassis, risotto de céleri fumé - La rhubarbe de Mathieu Vermes, tagette, granité Kombucha, thé blanc, sorbet rhubarbe.