Plénitude

L'industrie du luxe a fait de l'expérience client l’alpha et l’oméga de son développement. Leçon bien assimilée dans ce Cheval Blanc Paris, l'expérience se vit ici de l'arrivée au départ du client. Il y a cette vue en mode travelling sur l'île de la Cité, le Pont Neuf et, un peu plus loin, Notre-Dame ; il y a ces tables spacieuses et agencées comme dans une salle à manger devenue salle de spectacle ; il y a toutes ces attentions délivrées par un personnel élégant, souriant et habitués aux caprices d’une clientèle forcément fortunée. Fleur fraîche déposée devant chaque couvert, arts de la table qui honorent l'artisanat français, mignardises présentées sur un Paris en maquette papier et chorégraphie parfaitement mise au point multipliant les invitations auprès du client : visiter la cave et ses grands crus à l’infini, choisir sa vaisselle dans l'immense armoire, venir en cuisine assister à la préparation de son plat en compagnie du chef Arnaud Donckele. C'est à un monde merveilleux que donne à goûter ici un repas. Trouvant toute sa légitimité dans la qualité de l'assiette et donnant la chance de déguster lors de notre passage deux plats impossibles à oublier - la marque suprême des très grandes tables : le perdreau, potage d’hiver, farfalle servi avec un consommé Richelieu à base notamment de fenouil brûlé, vermouth et gin ; puis un rouget, boulangère et oursin que recouvrait un fumet de roche "Bravade" composé entre autres de favouilles et d'orange. A chaque fois, des saveurs puissantes, envoûtantes et une longueur en bouche qui n'en finit pas. Et qu’explique aussi le travail mené par le chef sur ses « sauces absolues » comme il aime les qualifier. Les desserts de Maxime Frédéric sont tout aussi remarquables et, ce, pour d'autres raisons : ils sont d'une grande pureté dans leur équilibre de saveurs, chacun construit autour d'un seul produit ou envie de saison, agrume, pomme ou chocolat par exemple. Dans l’assiette, rien d'anecdotique et nul décorum ; uniquement le goût, seule promesse justifiant un tel luxe de moyens et d’engagements. À noter que le Lebey de la meilleure carte des vins 2022 a été remis à Emmanuel Cadieu, directeur de la sommellerie Hôtel Cheval Blanc Paris.

Huître Cadoret, poutargue de caviar, crevettes bouquets ; bulot et bouillon parfumé ; Saint-Jacques (en amuse-bouche) - Gambon, endive et coing et velours "Perle" - Rouget, boulangère, oursin et fumet de roche "Bravade" - Palombe, céleri, chou de Pontoise et salmi "Eugénie" -  Normandie affective, pomme, cannelle et pommeau avec jus du "Baume du verger".